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Cómo lo hizo bien el ABV Bar de San Francisco

Cómo lo hizo bien el ABV Bar de San Francisco

San Francisco ABV abrió aproximadamente un año desde el día en que ganó el premio al Mejor Bar de Cócteles Nuevo en Cuentos del cóctel en 2015. El bar es un espacio limpio, luminoso e informal con comida de barra elevada. Y aunque nada grita "barra de destino", casi todos los bartenders que vienen a la ciudad lo convierten en su destino.

ABV es propiedad de los socios Ryan Fitzgerald (un ex Beretta gerente de bar y Del Maguey embajador de la marca mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (el propietario de Dalva / Escondite) y Todd Smith (el fundador Bourbon y rama cantinero y ex Pacific Edge representante del distribuidor). Hablé con Fitzgerald sobre las decisiones inteligentes y quizás no tan inteligentes que tomaron en el proceso de construcción y gestión del bar.

¿Todos los bartenders toman turnos como meseros? Si es así, ¿por qué implementaste esa política?

Sí, es una idea en la que hemos estado pensando durante años. Tiene mucho sentido: ¿quién conoce mejor los cócteles que los camareros? Además, tiene grandes ventajas: primero, en lugar de que un mesero sugiera una bebida diferente para cada persona en ese grupo de ocho, tienes un camarero que sabe que ocho bebidas diferentes tardan 10 veces más que cuatro pedidos de dos bebidas diferentes. Tienen el poder de hacer el trabajo del bartender (y, a su vez, el suyo) mucho más fácil.

En segundo lugar, elimina la mentalidad de nosotros contra ellos. Por lo general, los camareros juntan las propinas detrás de la barra, pero los meseros guardan sus propinas individuales, por lo que los cócteles ordenados por los meseros son (o parecen) menos importantes para los cantineros, porque obtienen menos dinero que los que se venden en la barra. Simplemente ampliamos la agrupación detrás de la barra para incluir a los camareros y barbacoas que están en el suelo, por lo que somos una casa agrupada y funciona perfectamente.

Por último (y algo que no esperábamos en absoluto): ahora tenemos más personas en el personal que pueden cubrir los turnos de otras personas. Eso equivale al doble de personas en el personal que están calificadas para cubrirlo. Y afortunadamente para nosotros, nuestro lugar es muy informal, no ofrecemos comida; no hay cubiertos, no es necesario reiniciar a los invitados para el próximo curso.

¿Alguna filosofía guía, o acuerdos básicos, que se le ocurrieron a su equipo antes de abrir y que ayuden a mantener el listón en un curso estable?

Totalmente. Acordamos llevar siempre las mejores bebidas espirituosas disponibles, no las más modernas (excepto el mezcal), ni las bebidas espirituosas que están a la venta en este momento, ni las bebidas espirituosas que aparecerán en las revistas de la industria, ni las bebidas espirituosas que nos darán un viaje. a Francia y no a los espíritus que harán que nuestros amigos embajadores de la marca gasten dinero. Llevamos los espíritus que amamos, los espíritus que queremos beber.

¿Cuál fue la mayor preocupación que tenías antes de abrir ABV?

Dinero. Nuestro objetivo era financiar la construcción sin ninguna inversión externa. Tenemos estándares bastante altos en lo que respecta a equipos y diseño, y solo teníamos una cantidad limitada de dinero. Hicimos un montón de trabajo nosotros mismos, contratamos amigos para que nos ayudaran y ahorramos dinero donde pudimos.

¿Cuáles son las principales cosas que cree que hizo bien?

Prestamos mucha atención a la ergonomía. Personalmente medí varios aspectos de 15 barras diferentes en un esfuerzo por precisar realmente cuáles son las medidas correctas. ¿Qué altura debe tener la barra? ¿Qué altura deben tener los taburetes en relación con la barra? ¿Cómo podemos tener un mise en place considerable y al mismo tiempo mantener suficiente espacio en la barra para el invitado y no romper las espaldas de nuestros camareros porque el estante de velocidad los tiene demasiado lejos del espacio de trabajo?

Nuestro personal está continuamente agradecido por el bar que construimos. Se paran erguidos mientras preparan bebidas y pueden escuchar a los invitados incluso cuando la música está alta (porque insonorizamos el techo y la barra es lo suficientemente estrecha), y nos aseguramos de que no tuvieran que caminar demasiado para alcanzar las cosas que Necesito regularmente.

¿Algo que juraste que nunca harías / tendrías y que cambiaste de opinión?

Definitivamente, los televisores no eran parte del plan ... pero con los Warriors y los Giants ganando campeonatos y nosotros siendo fanáticos de los deportes, era solo cuestión de tiempo. Estamos orgullosos de tenerlo cuando lo necesitamos y realmente felices con nuestro pequeño y furtivo carrito que nos ayuda a ocultarlo cuando no sucede nada importante. Durante los 18 meses que hemos estado abiertos, la televisión ha salido menos de 30 veces. Y el televisor es muy útil para capacitaciones del personal y presentaciones de proveedores.

¿Algo que esperaba que tuviera éxito y que falló o viceversa?

Originalmente teníamos tres cócteles por bebida espirituosa, pero eso era una pesadilla de mise en place que estaba comenzando a conducir al mar de botellas de trampa al estilo de Nueva York.

Definitivamente no estábamos seguros de que el menú sin cubiertos funcionaría [toda la comida en ABV está destinada a comerse con las manos], pero ha funcionado bien. Nos gusta especialmente cómo casi obliga a las personas a relajarse: de repente se dan cuenta o recuerdan que están en un bar, un lugar informal.

¿Cuál es un gran error que cometiste al construir el bar?

Tal vez todos los contratistas sean horribles, esa parece ser la queja común, pero la nuestra era exasperantemente mala. Se equivocó en tantas cosas: ordenó la ventana equivocada, contrató payasos en lugar de chicos que recomendamos para instalar nuestra insonorización y no estaba por ningún lado el día que los chicos llegaron para instalar nuestra puerta enrollable, lo que por supuesto los llevó a ellos instalándolo mal.

¿Qué pasa cuando abres una barra exitosa?

Muchas reuniones, un gran año de viajes y pop-ups para relaciones públicas ... y sueños de estar de vuelta en un espacio vacío tratando de visualizar su aspecto final.

Entonces, ¿qué sigue para ABV?

Estamos construyendo otro bar en el espacio que usaremos para clases para consumidores, investigación y desarrollo, camareros invitados y otros eventos especiales.

Ver el vídeo: Bar Essentials. Basics with Babish (Noviembre 2020).