Espíritus de agave: el tequila fue solo el comienzo


Por la forma en que el tequila y el mezcal se han ganado al mundo en los últimos años, uno pensaría que esos dos licores eran el alfa y el omega de la bebida a base de agave. Ellos no están. Hay una variedad de emocionantes bebidas espirituosas de agave producidas en todo México, y algunas incluso se producen en nuestro propio patio trasero en los EE. UU. Desde raicillas jaliscanas con queso hasta sotols chihuahuanos mohosos y espíritus de agave de cosecha propia, ahora es un buen momento para dar el siguiente paso más allá de Arandas y Oaxaca.

  • Técnicamente, cualquier aguardiente de agave destilado en México es un mezcal, pero varias regiones que producen esos aguardientes han buscado sus propias denominaciones de origen a lo largo de los años. (El tequila es el más conocido.) Bacanora es uno de esos espíritus con su propia denominación: solo se puede producir en el estado de Sonora. Se hace casi de la misma manera que los mezcales más ahumados que quizás conozcas de Oaxaca: con agave de siete a diez años asado en huesos de tierra, triturado a mano, fermentado naturalmente y doblemente destilado en ollas de cobre. Bacanora se deriva del agave pacifica (o yaquiana), que es un pariente cercano de la variedad espadín más común del mezcal. Cielo Rojo, una de las pocas bacanoras disponibles en los Estados Unidos, es particularmente floral y herbáceo en nariz, con muy poca presencia del humo en el que se cocinó su agave. Y con un 42 por ciento de ABV, también es ligero y suave en el paladar.

  • La dueña de la marca, Cecilia Ríos Murrieta, ha empujado constantemente su etiqueta La Niña Del Mezcal a los corazones y bocas de los fanáticos del mezcal recientemente, con una gran selección de mezcales oaxaqueños silvestres y cultivados. Era solo cuestión de tiempo antes de que ampliara su portafolio para incluir una bacanora, que está programada para llegar a este lado de la frontera en los próximos meses. Como parte de la Serie Agave Vintage de La Niña, la bacanora llega a una abundante prueba de 96 y estalla con sabores complejos. Es todo dulce, nueces tostadas y agave en la nariz, y una menta y pimienta refrescantes en la lengua. Deliciosamente aventurero, éste.

  • Aunque se agrupa con otros espíritus de agave, el sotol en realidad no está hecho de agave. Su fuente, la planta sotol (también conocida como cuchara del desierto, o dasylirion wheeleri), se parece más a una hierba semisuculenta. El sotol también tiene denominación de origen y solo se puede elaborar en los estados norteños de Chihuahua, Durango y Coahuila. Ocho Cientos, como muchas marcas de tequila, produce tres expresiones: blanco, reposado y añejo. El blanco muestra las características muy herbáceas y terrosas del sotol, permaneciendo seco en el paladar con un toque de anís en el final. Sus hermanos añejos adquieren progresivamente notas más a roble, con el añejo equilibrando la vegetalidad aflautada con toques de caramelo y canela.

  • Para disgusto de los puristas del mezcal que se burlan de menos del 45 por ciento de ABV, el sotol en los EE. UU., Hasta este momento, no ha superado la prueba de 84. Pero eso pronto cambiará cuando el Back Bar Project de Seattle, que actualmente importa mezcales El Jolgorio, comenzará a servir Sotol Por Siempre al mercado estadounidense en el próximo mes más o menos. Sotol Por Siempre es un espíritu embriagador: mentolado, herbal, mineral y dinámico en nariz y paladar, pero sorprendentemente suave en el final. Como el mejor mezcal cosechado en la naturaleza, este rebosa carácter. ¿Puedes mezclarlo? Absolutamente. De hecho, Back Bar Project también importa los licores Giffard de Francia, que se combinan a la perfección con varias bebidas a base de agave. El cóctel Diabla combina Sotol Por Siempre con cassis noir de Bourgogne, jugo de lima y cerveza de jengibre, y el refrescante Mariposa mezcla sotol con crème de pamplemousse rosa y lima.

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  • Haçienda de Chihuahua también fabrica una línea de sótoles fáciles de beber que se estabilizan en un 38 por ciento de ABV. La expresión de la plata se asemeja a un tequila un poco más seco y sutil con un suave coro de notas cítricas, pero la compañía también experimenta un poco la edad. El H5 extra-añejo, fermentado con levaduras de Champagne y trasiego en barricas nuevas de roble blanco francés durante cinco años, es una bebida de sorbo finamente afinada que juega con el dulzor añejo sobre un fondo terroso. ¿Qué sigue en el mundo sotol? Genius Liquids está produciendo un sotol que en realidad se cultiva y fabrica en Texas a partir de dasylirion texanum, y está previsto que salga a la venta a finales de 2015.

  • Raicilla es el verdadero proscrito de los aguardientes de agave. Se elabora fuera de cualquier denominación de origen, principalmente en la parte occidental de Jalisco (la meca productora de tequila), a partir de diferentes agaves y en una variedad de estilos. También tiene una gama de sabores indomables y de ojos salvajes. La Venenosa ("veneno"), creada por el chef Esteban Morales Garibi e importada por Arik Torren de Fidencio Mezcal, es actualmente la única raicilla a la venta en los EE. UU. Pero no solo confíe en su pedigrí: estas cuatro expresiones completamente únicas son especiales. La Raicilla Sierra de Jalisco de etiqueta negra es particularmente poco convencional ya que solo se destila una vez. Explota con una frescura parecida al sake, una acidez agria y una papaya afrutada en flor. La etiqueta verde Costa de Jalisco 91 prueba es una mezcla de agave rhodacantha y angustifolia que se destila en madera, no solo fermenta en madera, como muchos mezcales. Se ilumina en nariz con aromas a pino y tiene un sabor especiado y redondo magníficamente. ¿En mezcales de pechuga? Si bien la marca roja de La Venenosa no se destila con una pechuga de pollo cruda, tiene un aroma igualmente untuoso, jugoso y afrutado. También tiene un 47 por ciento de ABV bastante potente, por lo que obtendrá un poco de alcohol en la parte posterior de la lengua. La etiqueta naranja Sierra del Tigre de Jalisco es la más extraña del grupo: una raicilla hecha de agave silvestre inaequidens que tiene una nariz que solo se puede comparar con la de un queso duro. Su transformación en boca, sin embargo, es notable: se transforma en una mezcla de notas de frutos del bosque y cilantro. Cada una de las raicillas de Venenosa es asombrosa a su manera.

  • Espíritu de agave azul: así lo llamas cuando no puedes llamarlo tequila, mezcal o bacanora, y lo estás haciendo en los buenos y viejos Estados Unidos de A. Pero, ¿por qué llamarlo tequila cuando no sabe a tequila? ? Ese es totalmente el punto para los destiladores Venus Spirits de Santa Cruz, California, que importan agave weber azul orgánico de México y lo destilan en El Ladrón, el aguardiente muy distintivo de la compañía. Este pionero de los extraños espíritus de agave es profundamente funky (en el buen sentido), rústico, picante y verdaderamente diferente a cualquier otro destilado que existe. Es un ganador por sí solo y también le da a los cócteles cítricos un gran impacto.


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