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Todo lo que necesita saber sobre el sake caliente. Incluyendo por qué es bastante bueno.

Todo lo que necesita saber sobre el sake caliente. Incluyendo por qué es bastante bueno.

"La gente piensa demasiado en qué estilos de sake deben y no deben servirse calientes", dice Chizuko Niikawa-Helton, sumiller de sake y fundador de Sake Discoveries, una empresa de consultoría y relaciones públicas de la ciudad de Nueva York que invirtió en difundir el vino de arroz. evangelio. Pero a diferencia de muchos evangelistas del sake, Niikawa cree que la mayor parte del sake se puede servir caliente. De hecho, de 2015 a 2017, lanzó una ventana emergente en Manhattan llamada Sake Caliente con el objetivo de introducir a los estadounidenses a la cultura del sake cálido.

Si bien los primeros escritos registrados que hacen referencia al sake acalorado se remontan al siglo VIII con el poeta japonés Yamanoue no Okura, fue a principios de la década de 1990 que la cultura japonesa comenzó a proliferar en los EE. UU., Con Nueva York como un centro importante, y los estadounidenses fueron expuestos por primera vez al vino de arroz calentado.

En aquel entonces, “era difícil conseguir sake de alta calidad en los estados, así que el futsushu [sake de baja calidad] se servía calentado para enmascarar los sabores fuertes”, dice T.I.C. La directora de operaciones de Restaurant Group, Sakura Yagi, cuya familia es responsable de ayudar a convertir el East Village de Nueva York en el vecindario centrado en Japón que es hoy con 13 restaurantes y bares.

“Ahora que las personas tienen un mayor conocimiento y un amor por el sake en un nivel más avanzado, están comenzando a explorar los sakes que ya disfrutan de diferentes maneras, calentándolos”, dice.

Una de las distinciones más importantes que hay que entender cuando se trata de calentar sake es que la temperatura del sake no es simplemente caliente o fría, como muchos creen. Kanzake es la palabra japonesa para sake calentado, pero dentro de este término, el sake calentado se divide en una serie de clasificaciones, que van desde jouon (sake a temperatura ambiente servido a 68 ° F) hasta tobikirikan (sake extremadamente caliente servido a 133 ° F)

Pero las temperaturas calientes del sake más comunes, y las que normalmente encontrará en un restaurante, son el nurukan (cálido) y el atsukan (caliente). Durante la década de 1990, cuando la familia de Yagi abrió Sake Bar Decibel y Sakagura centrado en el sake, la intención era presentar a Nueva York el vino de arroz como "una bebida de amplio espectro que tenía sabores y aromas complejos", dice Yagi. Hoy, ambos establecimientos con bisagras de sake calentarán el vino, pero "no servimos ningún sake solo caliente", dice Yagi, porque eso frustraría el propósito de demostrar la flexibilidad de la bebida.

Si bien ahora es bastante fácil encontrar sake premium en los EE. UU., Nueva York sigue siendo líder tanto en la cocina tradicional japonesa como en las bebidas japonesas. Por tanto, no es del todo sorprendente que la tendencia del sake caliente de Estados Unidos se esté calentando en la Gran Manzana.

Y aunque de hecho es común encontrar sake caliente consumido con más frecuencia en Japón durante los meses más fríos, Niikawa dice que muchos beben la bebida durante todo el año, comparando la preferencia con beber café o té calientes durante el verano.

En la actualidad, con una gama más amplia de sake importado a los EE. UU., Los expertos en bebidas japoneses están equipados con mejores herramientas para convencer a los bebedores de que ciertos vinos de arroz mejoran con el calor. "Me encantaría animar a la gente a que pruebe el daiginjo super premium caliente", dice Niikawa con entusiasmo, y está de acuerdo en que, como generalización, el sake de primer nivel en el que el grano de arroz se ha molido hasta un 35 por ciento o menos debe servirse frío.

Pero realmente se reduce al sabor del vino de arroz, dice Niikawa: "Si el sake no tiene muchas notas afrutadas o florales, como Hakkaisan o Kubota, de la prefectura de Niigata, recomiendo probarlo caliente". Por lo general, Niikawa recomienda calentar los sakes con umami y riqueza, ya que el calor agrega una textura aterciopelada al vino, además de "un hermoso final largo".

Karen Lin, directora de bebidas y gerente general de SakaMai en la ciudad de Nueva York, está de acuerdo. "En términos generales, el sake con más umami y textura puede tener sabores mejorados cuando se calienta", dice, y agrega que en los últimos años algunos de sus mentores de sake "han desmitificado el calentamiento de sakes de ginjo de alta calidad". Según Yagi, los aromas del sake cambian con la temperatura, y "el sake calentado resalta el sabor a nuez y el umami del sake, por lo que puede combinarse bien con alimentos más ricos".

Niikawa está especialmente interesado en beber sake caliente con ingredientes untuosos como carne wagyu grasosa, queso y champiñones. Mientras tanto, Nancy Cushman, copropietaria y de O Ya de Nueva York, dice que mientras sus invitados normalmente piden sake frío, el restaurante calentará aquellos que son ricos y terrosos. Y le gusta ofrecerlos con yakitori y pescado a la parrilla, pero incluso con platos inesperados como pizza de pepperoni, que se ofrece en su restaurante mediterráneo adyacente, Covina.

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