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Cómo dominar el batido duro

Cómo dominar el batido duro

Hay pocos sonidos en el mundo tan distintos como el de un cóctel batido. El rítmico chick-a-chick-a-chick ha sido la música no oficial de bares de todo el mundo desde mediados del siglo XIX. Pero no todos los batidos son iguales.

Tomemos, por ejemplo, el batido fuerte. Es un estilo específico de batido de cócteles, atribuido al barman japonés Kazuo Uyeda, el propietario de Tender Bar en el distrito de Ginza de Tokio. El bartender estadounidense Eben Freeman popularizó la técnica en los círculos de coctelería de Estados Unidos a partir de 2009, durante su mandato en el influyente bar de mixología molecular Tailor (ahora cerrado) en la ciudad de Nueva York. Él comparó la precisión del fuerte batido con la ceremonia del té japonesa.

Cómo funciona

La técnica implica un conjunto de movimientos coreografiados, generalmente realizados con un zapatero zapatero de tres piezas. Empiece sosteniendo el agitador en ángulo y agitando con fuerza, usando las muñecas para separar la lata del cuerpo, de modo que el agitador esté ahora en posición vertical y luego volviéndolo a colocar hacia el cuerpo.

El batido fuerte generalmente sigue un patrón de tres puntos, comenzando con el primer batido al nivel de la cara, luego al nivel de la clavícula y luego al nivel del corazón. El movimiento de ida y vuelta debe hacer que el hielo ruede dentro de la lata en un movimiento en forma de ocho.

Qué hace con las bebidas

En su libro “Técnicas de cóctel”, Uyeda dice que el objetivo final del batido fuerte es crear aireación, que “actúa como un cojín que evita que la mordedura de los ingredientes y la agudeza del alcohol ataquen directamente la lengua. Las burbujas expanden el alcohol y el sabor se vuelve más suave ".

Algunos ingredientes ideales resaltan lo mejor del batido fuerte, dice Uyeda, particularmente las cremas y las claras de huevo, que pueden adquirir un estado batido que es difícil de obtener con otros métodos de batido. Sin embargo, las bebidas compuestas solo de licores no retienen las burbujas creadas por el fuerte batido y es mejor revolverlas.

Por qué a los camareros les encanta

Varios años después de que el batido fuerte se hizo famoso en los EE. UU., Los bartenders aún lo elogian como una forma efectiva de agregar ligereza y matices a las bebidas. "En comparación con, digamos, agitar en una lata de Boston, le da un sabor más delicado a la bebida", dice el cantinero de Los Ángeles Kevin Lee, ex miembro de The Wolves y Le Néant. "Me inspiré en el batido duro japonés cuando desarrollé mi batido".

Esa pequeña mejora en la textura puede beneficiar a casi todos los aspectos de un cóctel. "Crea un cóctel más espumoso, que contribuye a la estructura general de la bebida", dice Tyler Zielinski, director creativo de Lawrence Park en Hudson, Nueva York. "Hace que el cóctel sea interesante en sabor, cuerpo, textura e incluso aroma".

Por supuesto, el movimiento nítido y el traqueteo del hielo también lo convierten en un buen teatro detrás de la barra, otra razón de su popularidad duradera. Pero es un programa con funcionalidad. El uso del batido fuerte indica “atención plena hacia la calidad general del producto final”, dice Zielinski.

Sus limitaciones

Sin embargo, los camareros notan que la técnica tiene limitaciones. "No es una técnica para todas y cada una de las circunstancias", dice Cari Hah, gerente del bar de Big Bar en Los Ángeles. "Si tienes rocas de hielo grandes y densas [como los cubos Kold-Draft], el batido fuerte definitivamente puede funcionar para darle a un cóctel una temperatura, dilución y textura hermosas". Pero con hielo más pequeño o menos denso, el batido fuerte y fuerte puede resultar en cócteles arruinados y sobrediluidos, agrega.

Si bien el espectáculo es parte del encanto del hard shake, algunos bartenders han sentido la necesidad de modificar los movimientos. Zielinski, por ejemplo, utiliza una ligera variación "que ocupa menos espacio detrás de la barra", dice. Otros citan la necesidad de protegerse contra las lesiones causadas por movimientos repetitivos y el peso del hielo. Además, ese chasquido de las muñecas puede exacerbar los problemas de la muñeca o del hombro, dicen algunos. El director de bebidas de GupShup, Mikey Belasco, aconseja a los bartenders que reduzcan el ritmo de los batidos súper vigorosos.

"El batido fuerte no tiene por qué ser realmente duro para el cuerpo", dice Belasco. "La forma en que lo veo es más como un movimiento de baile". Bien hecho, agrega, "no se trata solo de arrojar hielo de un lado a otro en una coctelera, es un flujo rítmico".

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