La herramienta Oddball que a los camareros les encanta usar: olla instantánea


Las cocinas son repositorios de parafernalia, equipadas con una infinita gama de gadgets, artilugios y electrodomésticos que a menudo tienen trabajos frustrantemente específicos. Es hora de liberar esas herramientas de cocina solitarias y ponerlas a trabajar en un lugar mucho más divertido: su barra.

No es una exageración decir que Instant Pot ha revolucionado la cocina del hogar e incluso la profesional, reemplazando los aparatos de un solo uso de gran tamaño, como la olla de cocción lenta y el vaporizador de arroz. Algunos modelos incluso pueden preparar su yogur matutino o freír al aire las alitas picantes más crujientes que jamás haya probado. Y al igual que otras herramientas que suelen utilizar los chefs, los bartenders ahora están tomando prestado este atajo tecnológico todo en uno para preparar ingredientes y aderezos para cócteles en, bueno, un instante.

Ideal para guarniciones

En WoodWind, un restaurante estadounidense contemporáneo en Chicago, la función favorita del Instant Pot de la directora de bebidas Carolina González es el deshidratador. “No solo me permite hacer guarniciones innovadoras, sino que puedo hacer polvos con frutas”, dice, que rocía encima o usa para bordear una bebida. La capacidad de agregar fruta y dejar que se seque lentamente sin supervisión hasta el día siguiente es perfecta para los días ocupados de preparación, agrega.

El cóctel Phenomenal Woman de González, creado recientemente en honor al Día Internacional de la Mujer, tiene dos guarniciones deshidratadas secadas en la olla instantánea: una rodaja de lima cubierta con avellana recién molida y "ceniza" cítrica hecha deshidratando limas durante dos semanas hasta que estén completamente negras. seco. La función de deshidratador también puede convertir rodajas de manzana secas espolvoreadas con canela para sorbos de bourbon, chips de coco para bebidas Tiki y fresas secas, que se reconstituyen rápidamente en cócteles de Champagne.

Ahorra espacio y reduce el desperdicio

Eliminar las herramientas de barra que solo sirven para un propósito es un beneficio logístico y ergonómico de Instant Pot, dice Olivia Duncan, liberando espacio de almacenamiento y preparación. Duncan, directora de bebidas de Galit en Chicago, también señala que una piedra angular del programa de cócteles en su restaurante de Oriente Medio es la reducción de desechos, que se combate con el uso de Instant Pot para extraer el sabor de los restos de comida. “Siempre buscamos incorporar ingredientes de cocina que de otro modo no se utilizarían”, dice.

Después de que la cocina de Galit cuece pasas doradas, agua y jugo de limón en el IP para una salsa romesco de almendras y pasas que se usa en kibbeh halab (buñuelos fritos rellenos de carne y arroz), lo que queda es un líquido ligeramente dulce con pasas. El equipo del bar lo incorpora con cúrcuma y sirope demerara para el cóctel terroso y vegetal 2429K con tequila, Chartreuse verde y zanahoria. Duncan espera que las frutas de temporada de cocción a presión como los duraznos y las fresas sean purés para agregar a las refrescantes bebidas veraniegas.

Infunde sabor

Andy Bixby, el director creativo de cócteles de Dram & Grain, The Imperial y Jack Rose Dining Saloon en Washington, D.C., también usa Instant Pot para una infusión reducida, una hecha directamente en la lata. Quita la etiqueta de una lata de Coco López, agrega una taza de agua al fondo de la olla, coloca la lata encima de la rejilla de vapor y la cocina a presión durante seis horas. Debido a que la cocción a presión puede alcanzar temperaturas más altas que la ebullición sola, hay un aumento en la reacción de Maillard, la reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos que le da a los alimentos dorados un sabor distintivo.

“[Hace] que los azúcares se caramelicen, reduciendo la dulzura y proporcionando una capa fresca de profundidad, complejidad y un toque de amargura”, dice Bixby. El Coco López tostado, como él lo llama, se mezcla con el estilo Piña Colada Ponga la lima en el Koji-Nut junto con una mezcla de ron blanco casero, sake nigori, tamaro casero (un sous-vide-infundido amari), tintura de lima y togarashi; la bebida se sirve en un vaso alto sobre hielo picado con menta, lima seca y una sombrilla de cóctel.

Lo mejor para ingredientes con ABV bajo

Instant Pot es más que capaz de impartir sabor a toda prisa, pero Bixby no predice que los bartenders usarán el Instant Pot que se usa para infundir licores por dos razones principales. Dado que el vapor reprimido que debe liberarse de forma manual o automática después de la cocción a presión se compone principalmente de vapor de alcohol, en esencia, está perdiendo gran parte del alcohol con sabor que ha trabajado para crear en primer lugar.

Además, ventilar la presión restante antes de quitar la tapa trae consigo la posibilidad de inhalar vapores alimentados por alcohol. Ha visto que la propiedad intelectual se utiliza de manera efectiva para hacer vino caliente, que inherentemente tiene una prueba más baja. También recomienda aplicaciones como remojar intensamente los ingredientes en agua para hacer un "té" reducido con azúcar en un jarabe o hacer sus propias cepas de kéfir o yogur como un reemplazo de lácteos en una bebida.

Aún así, predice que Instant Pot podría seguir siendo una especie de nicho para los bartenders. "Puede ser una adición divertida al cinturón de herramientas de un barman, pero no creo que llene tantos agujeros de nuestro lado como lo hace para el chef casero". No obstante, resulta que a veces estar bajo presión en el trabajo puede ser algo muy bueno.


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