Conozca la cara más nueva de la emocionante escena de bebidas de Hong Kong


El sur de Francia está muy lejos de Hong Kong, unas 6.000 millas, para ser exactos. Y esa separación es incluso mayor de lo que sugiere la distancia. Los campos cargados de lavanda a lo largo de las bucólicas laderas están muy lejos de los abismos verticales del paisaje urbano más grande del mundo.

Pero Julien Peros, un rostro prometedor en la escena del vino y las bebidas espirituosas de Hong Kong, ha superado hábilmente la brecha. Destetado de las uvas de la Provenza y el valle del Ródano, el que alguna vez fue un pequeño pueblo ha adaptado sus habilidades para satisfacer las necesidades de un programa masivo de bares de hotel en una ciudad con una devoción inquebrantable por el modernismo.

Como puede sospechar, un joven que crece en el sur de Francia está expuesto a un gran vino. Pero es fácil pasar por alto los otros líquidos que han proliferado durante mucho tiempo en esta parte del mundo.

“Estuve expuesto a licores locales hechos a mano como pastis, tomillo y licores de lavanda, e incluso génépy”, dice Peros. Aunque fue la uva fermentada la que se convirtió en el foco principal de sus deseos, Peros aprendió lecciones valiosas sobre el mundo de las bebidas espirituosas, incluida la forma en que el terruño lleva a cabo la destilación de manera profunda.

“En Francia, los vinos, las bebidas espirituosas, los licores y las cervezas están muy conectados”, dice. "Así que, finalmente, también me enamoré de los terruños únicos de coñac, Calvados y Armagnac.

Para Peros, el amor por todas las cosas alcohólicas iba de la mano con la hospitalidad. “Solo hay una finca vinícola en la pequeña ciudad en la que crecí, así que comencé a trabajar allí para las cosechas desde muy joven, a veces ayudándolos en la bodega”, dice. “Me di cuenta de que estaba interesado en intercambiar con los huéspedes, crear experiencias únicas y maridar vinos con comida, así que, naturalmente, me moví hacia los restaurantes”.

Después de expandir su experiencia en varios restaurantes cerca de su ciudad natal, mudarse a París se había vuelto cada vez más inminente. El traslado a Asia, sin embargo, fue uno que ni siquiera él vio venir.

“Me contactó una empresa de vinos con sede aquí y decidí probarlo”, dice sobre la repentina salida de su tierra natal. "En Francia, todo el mundo hablaba de Hong Kong como el centro del vino en Asia, así que quería ver cómo era".

Superó sus expectativas. “Puede encontrar botellas desde la costosa DRC 1989 hasta el productor biodinámico más pequeño del valle de Yarra”, dice Peros. “El interés por el vino ha aumentado desde que se abolieron los impuestos en 2008. Tenemos enólogos que nos visitan todas las semanas, por lo que estamos constantemente actualizados sobre las cosechas y la evolución del vino. También vemos un creciente consumo de cerveza artesanal, con algunas cervezas locales como Joven maestro siendo elaborada en Hong Kong ".

En 2016, Peros asumió su proyecto más ambicioso hasta la fecha, supervisando el programa de bebidas en el Grand Hyatt junto al icónico puerto Victoria de Hong Kong. Y no es solo el alcance de su papel aquí, tomar las riendas de más de una docena de bares y restaurantes en el lugar. También es la naturaleza de la ciudad misma. Hong Kong tiene una escena de bebida frenética, donde la gente tiende a obsesionarse con lo nuevo y lo próximo. No hace mucho tiempo, los hoteles de lujo solo contaban con algunos nombres elegantes en una lista de vinos. Pero en estos días, el cielo es el límite y la revolución de los cócteles artesanales ha echado raíces.

Peros tiene que seguir avanzando para seguir siendo relevante. Esto requiere un enfoque multifacético en los variados lugares bajo su competencia. En su piscina Barra de cascada, por ejemplo, su equipo ha cultivado un jardín en la azotea para ofrecer un menú de bebidas con ingredientes avanzados.

“Actualmente estamos trabajando en una nueva lista de cócteles exclusivos con un fuerte enfoque en artesanales rones," él dice. “Nos interesan los licores que expresan un sentido de lugar a nuestros huéspedes. Nuestro ron de la casa será el ron blanco de la boutique HSE destilería. También estamos experimentando con cócteles añejos en pequeñas barricas de roble y muy pronto en pequeñas ánforas de arcilla ”.

En los confines más reservados del Barra de champán, partiendo del majestuoso vestíbulo del hotel, Peros va más allá de las burbujas. “Realizaremos dos promociones muy pronto”, dice. "El coñac Ile de Re es el único coñac de Camus envejecido en esta pequeña isla incluida en la denominación". El otro involucra una ingeniosa variedad de absentas, destinado a llevar a los huéspedes de regreso al París de la Belle Epoque.

Pero con todo el enfoque en las bebidas espirituosas y los cócteles, Peros aún tiene que olvidar sus raíces. Después de todo, sigue siendo sumiller. “Para las listas de vinos, nuestro restaurante italiano verá muchos cambios con vinos artesanales y artesanales de Sicilia, Piamonte, Friuli, etc.”, dice. “También estamos adquiriendo pequeñas asignaciones de añadas anteriores: Barolo, Brunello di Montalcino, súper toscanos. La idea es ofrecer una carta única con vinos llenos de personalidad ”.

Hong Kong está muy lejos del sur de Francia, sin duda. La hospitalidad, sin embargo, no conoce distancias. A pesar de toda la capacidad de adaptación y flexibilidad demostrada por Julian Peros en su largo viaje hacia el este, una intuición siempre presente de su audiencia lo ha guiado constantemente hacia adelante. Detrás de la barra, algunas habilidades son universales, sin importar lo que pase en el vaso.


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