Condiciones existentes: el nuevo bar que cambia el juego en 3 bebidas


Nadie conoce un bar mejor que la gente detrás de él. Para "My Bar in 3 Drinks", las personas que dirigen los mejores bares elaboran y comentan tres de los cócteles más representativos de su bar.

Cuando Booker and Dax de Nueva York cerraron sus puertas en el otoño de 2016, los amantes de los cócteles con mentalidad científica se entristecieron. Después de todo, esta fue la barra que fue pionera y popularizó las bebidas clarificadas hiladas en centrifugadoras o calentadas con "vibradores" eléctricos. Ahora, Nueva York tiene una vez más un laboratorio de cócteles: Condiciones Existentes abrió el verano pasado, dirigido por el líder de Booker y Dax, Dave Arnold, el alumno de PDT Don Lee y Greg Boehm de Cocktail Kingdom.

El cóctel molecular sigue liderando el camino: los ingredientes a menudo se clarifican, se ajustan al ácido, se nitrogenan, etc. También hay una bebida de estilo Old Fashioned diseñada para saber como un gofre, y una ya legendaria máquina de refrescos de la década de 1960 que ha sido pirateada para dispensar cócteles embotellados, incluido uno destinado a sugerir palomitas de maíz de película y una Coca-Cola.

Don Lee explica tres cócteles que resumen este insólito bar.

1. Doyenne

Comice pera clarificada, té del Monte Olimpo

Así es, aquí no se incluye ninguna bebida alcohólica, ya que las bebidas sin alcohol son una característica habitual del menú. “Una de las cosas más importantes para nosotros al comenzar fue que queríamos un programa serio sin alcohol”, dice Lee. "Es algo que se ve con más frecuencia en el ámbito de la alta cocina".

El énfasis en las bebidas N / A está impulsado por el impulso de hacer que el bar sea inclusivo para las personas que no beben o beben menos: "Pensamos en los bares como nuestras salas de estar, especialmente en Nueva York", dice Lee. “Aquí es donde conoces gente; aquí es donde te entretienes. Esa fue una gran prioridad para nosotros ".

Sin embargo, con demasiada frecuencia, las bebidas no alcohólicas son solo cócteles sin alcohol y, a menudo, se leen como refrescos súper dulces. "El desafío era: ¿Cómo se le da a algo el cuerpo, la textura, el matiz y la sequedad de una bebida alcohólica pero en forma no alcohólica?" dice Lee. "Honestamente, fue lo más difícil que hicimos".

Para la Doyenne, el objetivo era una experiencia similar al vino blanco. La bebida comienza con comice peras. "En este momento, están fuera de temporada y tenemos que enviarlos desde Nueva Zelanda", dice Lee. Cada semana, llegan 10 cajas de peras y las peras se maduran, se exprimen al máximo de dulzura y se clarifican en una centrifugadora. "Es un proceso que literalmente toma todo el día", dice. Usando un bote iSi, el jugo ahora transparente se infunde rápidamente con té. El resultado final tiene una acidez picante y un sutil afrutado que recuerda a un sauvignon blanc crujiente.

2. Cinema Highball

Ron con infusión de palomitas de maíz, Coca-Cola

"Mientras la gente espera, no queremos que se vayan porque tengan sed", dice Lee. “Esta es una forma en que puede ir al anfitrión, pasar su tarjeta de crédito e inmediatamente tomar una copa. No tiene que esperar a que un servidor o alguien le hable; puedes ir directo a eso ". Los huéspedes compran fichas para dispensar bebidas de la máquina, donde se guardan a -4 grados Celsius. “La forma en que la mayoría de la gente hace mal los cócteles embotellados es sacarlos del refrigerador; estás saliendo a 25, 26 grados ”, dice Lee. "Hace frío, pero no tanto como un cóctel si lo hubieras agitado o revuelto". La máquina proporciona "una forma fiable de servir un cóctel embotellado a la temperatura adecuada".

El Cinema Highball es una bebida PDT de hace 10 años, un original de Don Lee. “La gente me conoce principalmente por lo del tocino [el Benton's Old Fashioned, hecho con bourbon lavado con grasa de tocino], pero creo que esto es mucho más interesante”, dice Lee.

Lee dice que le gusta especialmente esta bebida por sus cualidades evocadoras. Específicamente, puede recordar a las personas la experiencia y la emoción de ir al cine, "una de las pocas experiencias con las que todos podemos relacionarnos". Él ve esta bebida como un diagrama de Venn en la intersección de dos experiencias alegres: palomitas de maíz y Coca-Cola en el cine, y Ron y Coca-Cola.

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No. 3, jugo de toronja clarificado, jugo de limón clarificado

Esta bebida burbujeante, basada en el clásico Paloma, puede recordar algo del Gin & Juice carbonatado que alguna vez se sirvió en Booker and Dax. Eso no es un accidente. “A Dave le encantan las burbujas más que las personas”, dice Lee.

Pero esta no es una Paloma ordinaria. Para la efervescencia, Arnold y Lee condujeron al norte del estado hasta Saratoga Springs y sacaron agua de una fuente de agua natural llamada Hathorn No. 3. "El agua es un tercio más salada que el océano y sale de la tierra fría y naturalmente carbonatada", dice Sotavento. Combinado con tequila y un dúo de jugos clarificados (pomelo y lima), esto se convierte en una bebida que sería difícil encontrar en cualquier otro lugar, y ese es el punto. Lee se refiere a ingredientes como el agua de manantial como "inalcanzables".

Compara los ingredientes de las bebidas estándar (licores, jarabes, jugos) con los colores de la paleta de un pintor. Rastrear el agua de manantial o manipular los ingredientes en formatos clarificados o de otro tipo es, dice, "más parecido a que salgamos a buscar un mineral y lo muelamos hasta convertirlo en un pigmento".


Ver el vídeo: Juego de bebidas


Artículo Anterior

Blazer azul

Artículo Siguiente

¡Un Huevo!