¿Es importante saber de dónde provienen los ingredientes de su cóctel?


Mientras estaba sentado en el bar del nuevo bar Native de Singapur, era difícil no sentirse impresionado por el carácter predominante del propietario y barman Vijay Mudaliar. En resumen, solo usa productos y productos que puede obtener en los países vecinos del sudeste asiático y, en algunos casos, en las inmediaciones de su bar. Eso significa expediciones diarias para buscar ingredientes locales que se utilizarán en los brebajes que suenan oscuros en su menú muy creativo.

La primera bebida que tomé se llamó simplemente Antz (un éxito de Instagram si es que alguna vez hubo uno), similar a algo que se puede ver en el plato de un restaurante nórdico con visión de futuro. De hecho, estaba coronado con hormigas reales de Tailandia. En la bebida en sí, hay hormigas tejedoras recolectadas localmente que se utilizan por su acidez brillante, un ron de estilo agrícola de Phuket llamado Chalong Bay y tapioca de una granja local, bastante sabroso, en caso de que se lo pregunte.

“Me inspiró mucho el restaurante D.O.M. en Brasil, donde utilizan ingredientes disponibles solo en la región amazónica ”, dice Mudaliar. Singapur tiene un clima muy similar al del Amazonas. Cuando aprendí a abrir los ojos y cuestionar lo que me rodeaba, comencé a encontrar más y más ingredientes que podía usar ".

Su enfoque está obteniendo elogios de la crítica tanto en casa como en el extranjero. Mudaliar fue recientemente uno de los oradores invitados internacionales en el show de bar de París Cocktails Spirits, donde entregó su mensaje a muchas de las luminarias de bares del mundo.

“Quiero que la gente sepa lo que está bebiendo”, dice Mudaliar. “Creo que los cócteles, como la comida, saben mejor y dejan un impacto cuando conoces su contexto y su historia. Quiero que nuestros invitados sepan que el producto que tenemos en la región es de alta calidad y está elaborado con corazón, sinceridad y pasión. Quiero estar en la primera línea de este movimiento y ser parte de un cambio en la forma en que buscamos y consumimos experiencias gastronómicas ”.

Mudaliar tiene un enfoque agudo en conocer la procedencia de sus ingredientes. Obtiene algunos de ellos, literalmente a mano, para poder rastrear y controlar más fácilmente de dónde vienen. Todos los licores son del sudeste asiático (o del propio Singapur), lo que le permite visitar a los productores y crear una relación con ellos. Afable y extremadamente acogedor, Mudaliar habla con una pasión y una convicción contagiosas. Es difícil no sentirse impresionado por el compromiso del hombre con la causa.

Musaliar no es el primer barman en tocar el tambor locavore, pero ciertamente está llevando el juego a nuevas alturas. "Cuando me di cuenta de que no teníamos que buscar demasiado los ingredientes, comencé a pensar que tal vez podría extender este ideal a los licores que uso en mis cócteles", dice. "Esto creció como un efecto dominó, y antes de que me diera cuenta, mis tazas fueron hechas por un alfarero local, nuestros delantales y muebles fueron hechos por artesanos locales, y la lista de reproducción del bar es una mezcla de músicos locales y regionales. Incluso nuestros posavasos están hechos de hojas de loto secas ".

Conocer la procedencia de los ingredientes, ya sean productos frescos o los propios licores, se ha convertido en una fuerza impulsora detrás de la ideología de algunos de los mejores bartenders del mundo. Ha estado sucediendo en las cocinas desde hace algún tiempo, pero ahora ese movimiento se ha extendido a la barra y con profundos resultados.

Jennifer Colliau, quien ha trabajado en varios de los mejores bares de San Francisco y actualmente dirige el programa de bebidas en The Interval, es una ávida defensora de este movimiento. “Es extraño cómo la gente pregunta si el pescado es de piscifactoría o capturado en la naturaleza y luego pide un Appletini para acompañarlo”, dice Colliau. “Ciertamente, en la costa oeste, hemos estado presionando por el nivel de integridad en los ingredientes de los cócteles, como los chefs han insistido durante años. Aquí es más fácil estar entre el espectro de influencia de Chez Panisse. Creo que es fantástico que los huéspedes realmente se sientan atraídos y aprecien el cuidado que ponemos en el abastecimiento de ingredientes con integridad, tanto para los productos como para los licores.

Thad Vogler, propietario del Bar Agricole y Trou Normand de San Francisco, es uno de los pioneros del movimiento moderno de cócteles en el Área de la Bahía y ha abierto muchos de los mejores establecimientos de bebidas de la ciudad. “Los espíritus son comida”, dice. “Vienen de materiales que crecen en el suelo. En esencia, la elaboración de licores es solo otra forma de utilizar los productos sobrantes antes de que se echen a perder. Si un agricultor tenía demasiadas peras al final del otoño, podría fermentarlas y destilarlas en lugar de desperdiciar la fruta que había estado cultivando durante un año. Como una botella de vino añejo o una jarra de encurtidos, una bebida espirituosa bien hecha rinde homenaje a un momento y lugar determinados. Los destiladores que amo comparten algo con los mejores productores de manzanas, productores de leche y productores de queso: son productores, no científicos que aspiran a una consistencia perfecta de sabor en millones de botellas que se distribuirán en los siete continentes ”.

En París, una de las grandes personalidades de los bares de esa ciudad, Sullivan Doh, creó un gran revuelo cuando abrió Le Syndicat hace casi tres años. Su enfoque: llevar únicamente bebidas espirituosas y licores que se producían en Francia o en colonias francesas. Cansado de que los parisinos ignoraran muchos de los maravillosos productos elaborados en la puerta de su casa, decidió hacer algo al respecto. “Abrimos Le Syndicat con una idea fuerte y única al promover y mostrar la diversidad que tenemos en Francia, aunque muy pocas personas prestan atención a eso”, dice. "Mucho de lo que hacemos se exporta o nunca se aprecia o se entiende fuera de la pequeña ciudad en la que se produce".

Doh viaja regularmente para encontrarse con los productores, a veces viajando hasta Martinica y Guadalupe, hogar del rhum agricole. "Es importante que vaya a la fuente", dice. “Entonces puedo hablar sobre los productos y comprender mejor sus filosofías, de modo que cuando vuelva a París, pueda compartir mis conocimientos y educar a mis invitados. En este momento, diría que conocí al 80 por ciento de los productores en mi barra trasera ".

En Native, Mudaliar está emocionado de abrazar el movimiento de bar de regreso al patio trasero. “Siempre he albergado la fantasía de tener una barra que fuera completamente sostenible, para hacer uso de cada ingrediente en su máxima capacidad. Quería un bar que pusiera énfasis en el proceso, el viaje y la historia, en lugar de solo un bonito cóctel ".


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