Lo que necesita saber sobre los rones de gran altitud


Cuando pensamos en el ron, nuestras mentes se dirigen directamente al paisaje de arena blanca del Caribe: destilerías bordeadas de palmeras ubicadas junto a los muelles, las olas rompiendo contra la orilla. Pero el hecho es que el ron se puede producir en cualquier parte del mundo, incluidas las regiones montañosas de América del Norte, Nepal, Guatemala y Brasil. (Bueno, Brasil produce cachaça, pero vamos a entrar en eso). Más importante aún, resulta que hacer ron en las montañas en lugar de en las tierras bajas tiene un impacto en el sabor y el carácter del licor.

A medida que más productores se han conectado a nivel mundial y las marcas han intensificado su juego con expresiones premium, la identidad geográfica se ha vuelto cada vez más útil. Plantation, una empresa francesa que se abastece de rones latinoamericanos y los termina en barriles de coñac, tiene una serie de Grand Crus, explorando las distinciones entre los rones producidos en lugares como Nicaragua, Jamaica, Trinidad y otros lugares.

Cuando se trata de entender el ron de altura, Guatemala es un buen lugar para comenzar. Existe una larga tradición de aprovechar el terreno volcánico montañoso alrededor de la ciudad de Quetzaltenango en el altiplano occidental. Ron Zacapa, un destacado productor de la región, es un excelente ejemplo de ron de montaña. Su caña de azúcar se cosecha en el suelo del valle y se destila en las cercanías, pero luego se transporta en camiones por la ladera hasta la "Casa sobre las nubes", a los depósitos para envejecer.

La mayor altitud (7,600 pies sobre el nivel del mar) y las temperaturas más frías permiten un envejecimiento más prolongado y lento del líquido que sus contrapartes costeras. (De hecho, el eslogan de la marca es "El arte de la lentitud"). Según la experta mezcladora Lorena Vásquez, el envejecimiento lento, combinado con un sistema estilo solera en el que las barricas más viejas no se vacían por completo antes de ser rellenadas, le da a Zacapa su firma. rico sabor.

Fue esta herencia del envejecimiento a gran altura en Guatemala lo que ayudó a convencer a Karen Hoskin de lanzar una marca de ron en las Montañas Rocosas de Colorado. Montanya, que celebra su décimo aniversario en abril, produce un Platino (envejecido un año y filtrado a través de un filtro de carbón de cáscara de coco para quitar el color), un Oro (envejecido un año en barricas de whisky) y Exclusiva (envejecido dos años en ex-whisky de roble americano y otros seis meses en barrica de vino francés).

“He sido fanática del ron durante 30 años, pero no entendí la arraigada tradición de las montañas hasta que pasé un tiempo en Centroamérica”, dice. "Me di cuenta de que todos los activos que tenemos en Colorado podrían hacer un ron realmente maravilloso".

Hoskin dice: "La altitud afecta a casi todos los pasos del proceso". Montanya no puede cultivar la caña, por supuesto: la ciudad de Crested Butte, donde se encuentra la destilería de Montanya, se encuentra a 8,900 pies. Por lo tanto, compra específicamente en granjas familiares en Louisiana.

A partir de ahí, las montañas toman el control. Debido a las temperaturas más frías, Hoskin y su equipo rara vez tienen que enfriar sus tanques de fermentación (demasiado calientes y la levadura muere demasiado rápido), lo que ahorra electricidad. Ni siquiera tienen que enfriar artificialmente el agua utilizada, ya que el agua de la ciudad sale del suelo a 40 grados durante todo el año, "perfecta para la condensación de vapores de alcohol destilado", dice Hoskin.

La destilación a gran altitud también significa que el alcohol hierve a una temperatura más baja y se vaporiza antes. Hoskin dice que el tiempo de reposo más corto da como resultado "menos abuso del alcohol y menos mezcla de alcoholes en el proceso de destilación, lo que facilita la obtención de buenos cortes".

Pero es en los barriles donde la elevación realmente hace su magia en el ron. Debido a los días cálidos y las noches muy frescas en las Montañas Rocosas, el alcohol entra y sale de la madera con regularidad, creando un perfil de sabor distintivo.

"En Escocia, donde es casi uniformemente fresco, solo están activando una cierta cantidad de sabores en el roble para sus whiskies", dice Hoskin. Piense en tabaco, cuero, frutas de hueso. “El ron en el Caribe activa un conjunto diferente y más dulce, y obtienes la vainilla y el caramelo. Los conseguimos todos y se nota. En las competencias, la gente dirá: "Esto tiene un elemento de whisky o un elemento de tequila reposado".

En Brasil, la caña de azúcar se cultiva en muchos lugares y microclimas para crear cachaça. Dragos Axinte, director ejecutivo de la cachaça orgánica Novo Fogo, dice que el lugar donde se cultiva la caña tiene un impacto significativo en los sabores que imparte al licor terminado.

“El Rhum agricole de Martinica proviene de un entorno marítimo y la caña de azúcar recoge mucha salmuera”, dice. “La cachaça es más tropical, generalmente rodeada de árboles frutales, por lo que se obtiene un producto más suave con más notas frutales”.

Novo Fogo se encuentra en la base de las cadenas montañosas de Serra do Mar en la selva tropical del Atlántico sur de Brasil. Como resultado, Axinte dice que "obtienen lo mejor de ambos mundos", ubicados en el borde de las laderas de las montañas en medio de plantaciones de frutas y con vista al mar.

La ubicación de Novo Fogo en el borde de la selva tropical altamente amenazada y la ciudad ecológica de Curitiba infunde cada aspecto de la producción del ron, desde la destilación alimentada por gravedad (gracias, elevación) y el aire prístino (limpiado por la vegetación de la selva en las laderas) hasta los loros de cola roja que se alimentan en lo alto de las montañas y ayudan a extender el alcance de la jungla hasta el océano a través de sus desechos.

“Se puede oler todo: el océano, los plátanos y la fruta de la pasión de las laderas, las selvas tropicales”, dice Axinte. "Todo eso está en la caña de azúcar".

Incluso en el caso de los rones isleños que se encuentran cerca del nivel del mar, la elevación influye en el espíritu. Aunque la caña de azúcar cultivada para Appleton Estate de Jamaica se cultiva en el valle de Nassau a unos humildes 400 pies sobre el nivel del mar, la maestra licuadora Joy Spence señala que el valle está rodeado por Cockpit Hills.

"Es esta geografía la que crea las lluvias diarias únicas, lo que hace que la tierra sea rica y fértil". Y señala que incluso aquí la elevación juega un papel clave en su ausencia. “Los rones Appleton se envejecen justo por encima del nivel del mar a temperaturas tropicales. Esto hace que el ron envejezca tres veces más rápido de lo que lo haría en elevaciones más frías y altas ".


Ver el vídeo: DERIVADAS - Clase Completa: Explicación Desde Cero. El Traductor


Artículo Anterior

Blazer azul

Artículo Siguiente

¡Un Huevo!