Las cebollas perfectas para cócteles: esta es la forma de hacerlas


Saldré y lo diré: el Gibson es uno de los martinis más subestimados del árbol genealógico de Martini. Si bien ese no debería ser el caso, su falta de popularidad se debe probablemente a la gran cantidad de vermú que se usa en la receta, la ginebra con enebro en la base o la guarnición de cebolla que define la bebida. Pero la mayoría de las veces, culpo a la cebolla.

Alrededor del 90 por ciento de las Gibson que se sirven están adornadas con una cebolla genérica, blanca y enfermiza comprada en la tienda, con una salmuera que contiene más dulzura de jarabe de maíz que un bocado de salmuera. En lugar de agregar profundidad y complejidad al cóctel, la guarnición hace que la bebida sea menor que la suma de sus partes.

Pero no tiene por qué ser así. Es más fácil de lo que piensa hacer su propio cóctel de cebolla, en casa o detrás de la barra. Para obtener información privilegiada sobre lo que constituye un cóctel de cebolla bien hecho, hablamos con dos camareros conocidos por sus Gibson.

Según Jim Kearns, director de bebidas de The Happiest Hour y Slowly Shirley en la ciudad de Nueva York, el secreto para hacer cualquier guarnición en escabeche es el equilibrio. "Se trata de modificar la armonía de lo dulce, lo amargo, lo salado y lo picante", dice.

Cuando Kearns estaba construyendo la receta que usa en sus bares, probó una miríada de diferentes marcas de cebollas para cócteles. Después de encontrar los que realmente le gustaban, analizó su sabor para ver qué podía aprender sobre cada uno de ellos. “Opté por algo que fuera más dulce y picante”, dice. "Las cebollas tienen una dulzura natural que puede acentuarse con una salmuera agridulce".

Su receta utiliza cuatro vinagres diferentes en la base: vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco y vinagre de vino de arroz. Según Kearns, los vinagres de vino tinto y blanco están ahí para equilibrar el vermú en el cóctel, el vinagre de arroz agrega un toque de dulzura, y el vinagre de sidra de manzana (que es el principal vinagre utilizado) da un "sabor más redondo, más afrutado sabor."

Para las especias, usa chiles, laurel, ajo y granos de pimienta, una mezcla de especias para encurtidos bastante estándar. "No se trata de intentar reinventar la rueda", dice Kearns. "Se trata de hacer algo simple que tenga más sabor que la cebolla [cóctel] habitual".

Según Kearns, al preparar cebollas de cóctel para un ambiente de bar, obtener "cebollas tradicionales" no debería ser su principal preocupación. "Debería tratarse de lo que es más fácil [de adquirir y preparar] y de lo que hace que el personal de su bar sea la menor cantidad de dolor".

Kearns compra cebollas prepeladas al proveedor de productos agrícolas de su restaurante. Luego hace su propia salmuera y luego los encurtidos en la casa. Lo mejor de todo, dice, nunca se estropearán una vez que estén en escabeche. “Mejoran cuanto más tiempo permanecen en la salmuera, especialmente si están completamente sumergidas desde el principio”.

Josh Relkin, el director de bebidas del Vol 39 de Chicago, tiene un método diferente para encurtir cebollas para cóctel. A diferencia de Kearns, él opta por una salmuera más picante que tiene una patada seria. Con la adición de chiles, hojuelas de chile y especias calientes para hornear en la mezcla, le da a sus pepinillos más picante en la parte posterior del paladar. No solo da más profundidad de sabor, dice, sino que el picante le da a las cebollas una columna vertebral vigorizante.

En lugar de utilizar cebollas de cóctel previamente peladas, Relkin opta por cebollas perla más grandes que pela en casa. "Para empezar, son más regordetes y de sabor más suave", dice. "Esto ayuda a que las cebollas absorban el vinagre y los sabores de la especia para encurtir".

La salmuera se calienta en la estufa (para disolver completamente el azúcar) y se vierte sobre las cebollas frescas mientras aún está caliente. El calor de la salmuera cuece las cebollas parcialmente, para ablandarlas sin que queden blandas o viscosas. Luego deja que esta mezcla repose durante dos días en el refrigerador antes de colar las especias para que el calor de la especia "no se vuelva demasiado agresivo".

Otro truco que utiliza Relkin para darle un toque de sabor a las cebollas de cóctel es tostar todas sus especias en la olla antes de agregar el azúcar y el vinagre. “Destaca los aceites naturales”, dice. “También es importante utilizar especias enteras en lugar de especias en polvo. Debes romperlos solo un poco, ya sea con un mortero con mano o envolviéndolos en una toalla de papel y golpeándolos contra el mostrador. Te dará una mezcla de especias que es más aromática y más picante ".

Al igual que Kearns, Relkin opta por vinagres alternativos como base de su salmuera. Él dice que te mantengas alejado de los vingers de colores, a menos que quieras que tus encurtidos sean rosados, y del vinagre blanco puro y puro. “El vinagre blanco se usa para limpiar encimeras, no para hacer encurtidos”, dice.

Para su receta, Relkin usa 100% vinagre de champán. Él dice que encontró que este vinagre específicamente le da a las cebollas un vigorizante bocado ácido y un sabor más redondo, más complejo, suave y dulce. "Si lo piensas bien, uno de los componentes principales de una Gibson es el vermú, que se basa en vino", dice. “Un vinagre a base de vino como el vinagre de champán aporta equilibrio a todo. Realmente une toda la bebida ".


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