¿Cómo se hace el seguimiento de un bar clandestino exitoso? Enciende las luces brillantes.


Si viaja a cualquier ciudad estadounidense importante y pídale al conserje de su hotel que le recomiende un bar de cócteles artesanales, lo más probable es que termine en un bar clandestino a la luz de las velas con una entrada oculta.

David Strauss quería darle la vuelta a ese estereotipo. "Es una tendencia divertida, pero ahora está en todas partes, y una vez que has descubierto el secreto, te quedas solo con las bebidas". Su último concepto, el Morris American Bar de 64 asientos dentro del Centro de Convenciones Walter E. Washington en Washington, D.C., es una antítesis del bar clandestino subterráneo. Iluminado con un esquema de color azul celeste monocromático que se extiende desde las paredes y los taburetes de la barra hasta los pisos de baldosas y los muebles de mimbre, el lugar emana un ambiente alegre y caprichoso. (El diseño se inspiró en parte en la película de Wes Anderson "The Grand Budapest Hotel"). Además, Strauss ya "estuvo allí, hizo eso" con The Sheppard en Dupont Circle, un salón que recuerda a un burdel, con techos de estaño prensado y camareros vestidos con chalecos y pajaritas.

Pero las líneas limpias y minimalistas y la sensibilidad femenina de Morris no son simplemente una dicotomía del enfoque más masculino de The Sheppard. También habla de la filosofía de Strauss detrás de la barra. El menú de 10 bebidas cambia mensualmente, y todos los cócteles cuestan $ 12. Una lista reciente estaba salpicada de clásicos como el Automobile y Scofflaw, así como creaciones originales como el Walt Whitman, elaborado con vodka de hierba de bisonte, vermú, bénédictine y amargo de naranja, y el Corleone, que mezcla ron, lima, pomelo y Campari.

Strauss cree que la temperatura y la dilución adecuadas de un cóctel son más importantes que asegurarse de que una bebida sea socialmente mediática, por lo que el programa de hielo de Morris es tan intenso. Las rocas y el hielo agrietado se cortan a mano a partir de bloques cristalinos que se producen para esculturas, mientras que el hielo Collins se moldea internamente. Todo se almacena en el congelador hasta el momento en que se necesita, lo que significa que está más seco, más frío y más denso que el hielo dejado en un recipiente abierto. “El resultado final es una bebida lo más fría posible con el ABV apropiado y libre de contaminación de hielo que tiene metales, olores o sabor”, dice Strauss.

Quiere que los invitados del bar vean la noche como una experiencia de elegir su propia aventura, ya sea un grupo que llega disfrazado para la cena o el teatro, amigos que se relajan después de un largo día de trabajo o una pareja en busca de besos que quieren ser interrumpidos lo menos posible. No importa, el personal es amable. "Si un invitado quiere sentarse en el bar y divertirse con el personal del bar, estamos más que felices de participar", dice. "Mi objetivo personal es ofrecer un cóctel más formal sin pretensiones, pero no le diré a la gente cómo deben pasar su tiempo".

Strauss cuenta con bastante pedigrí. Más recientemente, se desempeñó como gerente de bebidas del bistró francés Le Diplomate de Stephen Starr. Antes de eso, estuvo detrás del palo en la primera ubicación de Founding Farmers y se desempeñó como jefe de camareros en el minibar / barmini de José Andrés, donde aprendió cómo incorporar técnicas culinarias moleculares en las bebidas. Cada uno ha sido una experiencia de aprendizaje, dice, enseñándole todo, desde cómo manejar un gran volumen hasta perfeccionar su personalidad.

Pero fue la primera temporada de Strauss en Filadelfia en The Ranstead Room, donde fue entrenado por el difunto Sasha Petraske, lo que más lo influenció. Strauss llegó a la humilde comprensión en ese momento de que su propia década de experiencia carecía de formación formal. Llegó a comprender que las bebidas, las técnicas, los ingredientes y las tendencias que pensaba que eran nuevas y originales en el actual renacimiento de los cócteles se reciclaron a principios del siglo XX.

“[Sasha] me enseñó sobre los ingredientes y el equilibrio, el hielo, cómo hacer todo lo necesario desde cero, la eficiencia y cómo administrar las tareas en un espacio de bar de la manera más productiva posible”, dice Strauss. "Sobre todo, me enseñó que nunca se puede retroceder el tiempo en el servicio y que cada oportunidad en el trabajo es tu oportunidad de hacer tu mejor esfuerzo personal".

Su último proyecto es Fix Bar, el patio al aire libre de Morris llamado así por la bebida del siglo XIX que es básicamente un cono de nieve alcohólico. El espacio informal de la sala de estar reparte hielo triturado y cócteles Tiki para contrarrestar el opresivo calor del verano de DC. Finalmente, a Strauss le gustaría abrir un club de jazz adecuado y un jardín al aire libre con bebidas heladas hechas desde cero.

Algunos bartenders dicen que no prestan atención a las tendencias. No Strauss, que siempre siente curiosidad e inspiración por aquellos en la industria que él considera que cambian el juego. Pero no es porque quiera incorporar sus ideas o encontrar "la próxima gran novedad". “Principalmente, observo lo que hacen los demás y trato de hacer lo contrario”, dice.


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