Experimente el bar de cócteles de los Apalaches que el tiempo olvidó


A una hora al noreste de Asheville, Carolina del Norte, en una sinuosa carretera montañosa frente al río North Toe, se encuentra la ciudad de Spruce Pine, que parpadea y te lo pierdes. Es el hogar de solo 2000 almas y un restaurante muy especial. Cuchillo tenedor se especializa en sabores de temporada impulsados ​​por el terruño. La gente viene de toda la región para cenar aquí. Vienen a beber aquí también.

Hace casi una década, el chef de Los Ángeles, Nate Allen, se había desencantado con la escena gastronómica de la ciudad. Trasladó a su familia a su casa en Burnsville, Carolina del Norte, al oeste de Spruce Pine, donde había estado rehabilitando una casa que había comprado unos años antes. Parecía el lugar perfecto para abrir el restaurante de sus sueños en la montaña.

El condado de Mitchell había estado seco desde la Prohibición. Pero en abril de 2009, Spruce Pine aprobó una legislación que permite la venta de alcohol dentro de los límites de la ciudad. Era solo la apertura que Allen necesitaba.

Compró un edificio antiguo frente a las vías del tren y Knife & Fork abrió sus puertas en julio de 2009, dedicándose desde el primer día a la comida local y los cócteles clásicos híper sostenibles con un enfoque regional. El restaurante cultiva muchos de sus propios ingredientes, y lo que no proviene del jardín se obtiene a una hora de la ciudad.

"Después de que abrí Knife & Fork, estuve en llamas durante cinco años", dice Allen. “Pero faltaba algo. Tenía todas estas cosas hermosas creciendo en el jardín y me las trajeron los recolectores. Abrí Spoon en 2014 el fin de semana del Día de los Caídos ".

Spoon era la versión en barra de Knife & Fork de Allen. Ofreció a los invitados una lista de 10 a 12 cócteles clásicos que cambiaban a diario para reflejar lo que se cosechaba en el jardín o provenía de recolectores de montaña. Hierbas como tomillo, ajenjo, raíz de genciana y jengibre, junto con capuchinas, bálsamo de abeja y semillas de cilantro verde, se cultivan en el jardín del restaurante y se incorporan en cócteles. El menú de bebidas del bar era de temporada y sostenible a un nivel épico y, a menudo, inmanejable.

Spoon cerró tristemente este agosto. El costo y el trabajo que implicaba la creación diaria de cócteles con ingredientes recolectados en el momento producían ganancias mediocres y se habían convertido en un lastre. "Spruce Pine es el hogar de sólo 2000 personas", dice Allen. “Fue novedoso por un tiempo. Tuvimos una buena racha de tres años ".

Sin inmutarse, Allen cortó la lista de cócteles por la mitad y colocó las bebidas en las ofertas de bebidas de abajo en Knife & Fork. En Spoon, pudo seleccionar un menú de cócteles diario y vivir el momento con los ingredientes. El cambio a Knife & Fork ha significado que Allen debe equilibrar la creatividad de los ingredientes y la estacionalidad con lo que sabe que puede vender.

La lista de cócteles en Knife & Fork ahora cambia semanalmente, pero aún incluye los ingredientes recolectados y recolectados más frescos. “El jengibre silvestre se está recolectando mucho en este momento”, dice. “Me encanta trabajar con él. Es como si jazmín y jengibre tuvieran un hijo amado. Es tan hermoso y aromático ".

La raíz de jengibre y la cúrcuma local pronto estarán disponibles para la cosecha. Las bayas de Elaeagnus, también conocidas como aceitunas de otoño o rusas, han comenzado a brotar en los árboles de la región. Las bayas silvestres astringentes son de un rico color magenta con motas plateadas. Allen los describe como "brillantes, masticables y excelentes para hacer jarabes para acompañar la ginebra".

Agrega sabrosas hierbas del jardín para combinar con Elaeagnus como estragón y romero para realzar el terruño en los cócteles. Las bayas también son una guarnición impresionante.

"Tengo muchas ganas de caer", dice. "Tomo calabazas de invierno y guardo las semillas, las tuesto y hago jarabe de orgeat para darle un giro al clásico Mai Tai con una base de pepita en lugar de almendras compradas en la tienda ".

Este ambicioso concepto de cóctel es difícil de sostener solo. Allen emplea a un barman que trabaja los viernes y sábados por la noche para que el chef pueda concentrarse en sus platos. La pareja se sienta semanalmente para discutir los ingredientes cosechados del jardín y llevados al restaurante por el equipo de recolectores de Allen. Los dos trabajan a través de sus ideas, probando combinaciones de sabores para desarrollar el menú de cócteles final para el fin de semana.

Hace cuatro años, el chef plantó lúpulo alrededor de un pequeño arco en el jardín del restaurante. Hoy, está lleno de flores y Allen se pregunta cómo combinarían con Whisky de centeno o si trabajarían molidos y espolvoreados en cócteles o mezclados en licores o en jarabes.

Allen se da cuenta de que tiene la suerte de tener el tiempo y el espacio para crear estos sabores. Los cócteles de Knife & Fork son difíciles de conseguir en bares de mayor volumen. El cambio constante de bebidas y el uso de ingredientes locales hiper-cosechados significa no poder imprimir menús para la semana o publicarlos en Instagram.

Ofrece este consejo: “Juega con sabores de ingredientes que te traen de la cocina o de las recolectoras cada día. Vea lo que se le ocurre. El cóctel es único, pero te lanza a otro ámbito de creatividad de sabores ".

Es posible que estos cócteles e ingredientes no estén disponibles mañana. Por eso Allen dice que es mejor dejarse llevar y "encontrar el Zen con la aleatoriedad de la naturaleza".

Nota del editor: Knife & Fork cerró permanentemente en marzo de 2018.


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