Conoce al hombre que ayudó a lanzar la última moda de ginebra en Londres


Cuando Sipsmith encendió Prudence, su alambique de cobre original, en 2009, la marca artesanal se convirtió en la primera nueva destilería de ginebra de Londres en casi dos siglos. Para poner fin a esa larga moratoria, los propietarios presionaron al gobierno del Reino Unido para que revocara la legislación anticuada que prohíbe a los pequeños productores ingresar al mercado. Allanó el camino para un renacimiento completo de la ginebra en la tierra natal del espíritu. Hoy en día, la ciudad capital alberga más de dos docenas de etiquetas artesanales. Y Sipsmith, con su tradicional estilo dry londinense, es la ginebra oficial del Parlamento inglés. Es una historia ordenada digna de un anglófilo.

Pero Jared Brown nunca es alguien que cuente una historia simple. El maestro destilador de Sipsmith en realidad tiene sangre yanqui fluyendo por sus venas. ¿Cómo ayudó este alquimista del Nuevo Mundo del norte del estado de Nueva York a revolucionar la industria de las bebidas espirituosas artesanales de Gran Bretaña? Es mejor dejar que el Sr. Brown lo explique él mismo.

Mi primer trabajo de destilación comercial fue en Boise, Idaho, a finales de los 90. Kevin Settles estaba abriendo el Bardenay, el primer restaurante de microdestilería de América del Norte. Había visto una mención de eso en las noticias y revisé el progreso de la construcción a diario, hasta que una tarde vi que la madera contrachapada había sido reemplazada por ventanas en el frente y había un letrero de "Abierto" en la ventana. Mi esposa, Anistatia [Miller], y yo podríamos haber sido sus primeros clientes.

Hicimos tantas preguntas que el camarero llevó a Kevin a la mesa y nos lo presentó. Escribíamos para “Food Arts” en ese momento y parecía una buena historia. Kevin habló con nosotros un rato. Acercó una silla y pidió comida para él. Luego mencioné nuestro libro, "Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini". Su silla se volcó hacia atrás. Corrió hacia la barra, sacó una copia arrugada, miró nuestra foto en la parte de atrás y regresó. Lo había utilizado como guía para su programa de bar. En pocas palabras, tenía experiencia en sidra y nunca había destilado. Nunca habíamos hecho ninguna destilación comercial, pero él nos invitó a arremangarnos y ayudar, o nos invitamos a nosotros mismos. No estoy muy seguro.

En nuestra inocencia colectiva, decidimos comenzar con el más complejo de los licores, la ginebra. Todas las tardes íbamos al gran supermercado orgánico cerca de nuestra casa y compramos montones de productos botánicos. Luego, por la mañana, nos dirigíamos a la destilería y hacíamos cada uno por separado. Aquí exploramos los matices entre ingredientes como el anís, el anís estrellado, el hinojo y el regaliz en el alambique, quizás 50 botánicos diferentes en total. Al principio, tenía una destilería de laboratorio de vidrio, luego una olla de cobre Revenoor de Oregón, luego su brillante Holstein de cobre y acero llegó de Bavaria. Con una base destilada hecha de azúcar de remolacha, pensarías que no podría ser mucho, pero esa ginebra se llevó 92 puntos del Beverage Testing Institute, si mal no recuerdo.

[Después de varios trabajos de consultoría], llegamos a Londres en 2006 e inmediatamente nos dispusimos a hacer una ginebra Old Tom con Henry Besant y Dré Masso de Worldwide Cocktail Club. Fuimos a contratar al destilador Charles Maxwell en Thames Distillers con ese. Nunca lo pusimos en producción, en parte porque nadie estaba particularmente interesado en la ginebra aparte de nosotros en ese momento. Creo que todavía tengo algunas botellas de esos lotes en algún lugar del fondo de un armario.

Rápidamente nos encontramos en el panel de degustación, ayudando a Desmond Payne en Beefeater con su Beefeater 24, aunque vivíamos la mayor parte del tiempo en Ile de Bendor en el sur de Francia, dirigiendo la restauración de Exposition Universelle des Vins et Spiritueux. Es posible que todavía seamos directores del museo, aunque terminamos ese proyecto en tres años.

En medio de esto, conocí a los cofundadores de Sipsmith, Sam [Galsworthy] y Fairfax [Hall] en una fiesta de Negroni en la destilería Beefeater. Algunas personas se acercaron a nosotros en 2007 para hacer una ginebra, pero estas fueron las primeras personas verdaderamente apasionadas y tradicionalistas que conocí. Su pasión por la ginebra reflejaba la mía, y habían progresado mucho más que yo, con su trabajo legal en una licencia, etc. En la primera reunión supe que quería trabajar para ellos.

En ese entonces no teníamos un espacio de destilería ni un alambique o el nombre de una empresa, pero nuestra visión compartida estaba firmemente establecida. Teníamos una misión: devolver el espíritu de Inglaterra a su lugar de nacimiento y hacer ginebra como solía hacerse, como debería hacerse: de una sola vez en un alambique de cobre.

Cuando ejecutamos nuestro primer lote de producción exitoso en marzo de 2009, estábamos los tres en un garaje para un automóvil en el oeste de Londres. La exportación se realizó en cualquier lugar fuera de la carretera de circunvalación M25 alrededor de Londres. La distribución era el ciclomotor de Sam. Gastamos nuestro presupuesto publicitario en una pegatina para ese ciclomotor. Y comenzamos con un solo cliente. (Gracias, Giuliano Morandin de The Bar en el hotel The Dorchester, por creer en nosotros y amar nuestra ginebra).

Fue una operación muy pequeña en ese momento. Sam y Fairfax habían vendido sus apartamentos para comprar el alambique. No tenían dinero para pagarse a sí mismos, y mucho menos pagarme a mí, así que trabajé gratis durante unos dos años. Para todos nosotros, fue y será siempre nuestra pasión. Tenemos la suerte de que también pueda ser nuestra profesión.

Estoy encantado de que la ginebra ahora sea popular. Celebramos la proliferación de alambiques artesanales que resultó del trabajo legal de Sipsmith al dejar sin dientes la Ley de Ginebra de 1823. (Hizo que apelar la denegación de una licencia fuera casi imposible si su capacidad todavía era inferior a 1.800 litros).

En ese momento, la última licencia emitida en Londres fue para Beefeater en 1820, y la ciudad que alguna vez presumió de un alambique en funcionamiento en el 25 por ciento de sus edificios se había reducido a una destilería de marca restante. Hoy en día, hay algo así como 24 licencias de artesanía en Londres y unas 540 en Gran Bretaña.

He probado bastantes ginebras nuevas, algunas maravillosas y otras menos. Y aunque me encantan algunas de las innovaciones que hay, me encuentro juzgando rápidamente si una nueva ginebra creativa es un Picasso cubista o la pintura con los dedos de un exuberante niño de cinco años.

Los dos pueden ser visualmente similares, pero cuando se rasca bajo la superficie, las líneas de Picasso fueron deliberadas, basándose en sus primeros años como pintor clásico de notable talento. Desearía que cualquiera que esté incursionando con nuevos estilos primero tenga la tarea de hacer un clásico para demostrar que realmente entiende la ginebra.


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