Richard Wynne de Callooh Callay habla sobre la creación de un menú de comida convincente para su bar


La comida de bar solía significar poco más que un plato polvoriento de cacahuetes vertidos en un plato o (si tienes suerte) una bolsa de patatas fritas rancias y un poco de salsa. Oh, cómo han cambiado los tiempos. Hoy en día, los bebedores esperan que los programas de cócteles sirvan un menú de refrigerios meticulosamente preparados, desde controles deslizantes hasta calcomanías para ollas, como acompañamiento de sus creaciones líquidas, haciendo juego con el matiz de las bebidas latido por latido.

Richard Wynne, el célebre propietario de Callooh Callay y Pequeño murciélago en Londres, sabe un par de cosas sobre cómo desarrollar un menú de comedor práctico y reflexivo para el bar. A continuación, Wynne habla sobre el resultado final, manteniendo un enfoque láser en las bebidas sobre la comida, y el momento en que intentó vender sushi sin éxito.

1. Mantenga el menú de comida como parte del concepto general.

“Como propietario, uno (por supuesto) quiere ganar dinero, pero se trata de preparar un menú de comida que comprenda al cliente. En otras palabras, debes asegurarte de que el menú de comida encaje con lo que estás haciendo, además de que tenga buen sabor y cumpla los objetivos. Una vez lancé un menú de sushi en Callooh Callay, que era el peor tipo de comida para un bar como ese. No solo no fue bien recibido por nuestros clientes, sino que el desperdicio fue tan alto que fue completamente insostenible ”.

2. Recuerde que tiene un bar, no un restaurante.

“El objetivo principal de un menú de comida de bar debería ser hacer que la gente beba más. Cuando mejoramos el menú de comida en Little Bat, duplicó la facturación en dos semanas. Eso no fue un gran problema: pasar de $ 650 a $ 1300 por semana todavía apenas cubría los costos. Pero cuando hizo que la gente se quedara por tres tragos en lugar de solo dos, vimos que nuestra rotación húmeda aumentó en un 30 por ciento, lo cual fue un gran problema. Es muy importante que la comida haga que la gente quiera quedarse y beber. Eres un bar, después de todo. La cocina de un bar debería cubrir los gastos, pero eso es todo. Si sus ventas de alimentos superan el 20 por ciento, debe preguntarse en qué dirección va la barra ".

3. Consiga el chef adecuado.

“Como chef de bar, necesitas a alguien que esté feliz de que alguien más cree el menú. En otras palabras, necesitas a alguien con el nivel adecuado de entusiasmo para que no se acerque a ti con esta nueva e increíble espuma / jus / salsify y esté tan feliz como volteando hamburguesas como limpiando ollas y sartenes ".

4. La formación del personal es fundamental.

“Si desea vender cualquier producto, la capacitación es clave. Su personal juega un papel increíble en el funcionamiento de un servicio y pueden marcar la diferencia entre una semana promedio y una gran semana. Si alguien pide una hamburguesa, la venta adicional natural son las papas fritas. Su personal necesita saber qué tipo de bebidas van bien con eso, ya que es probable que el [cliente] no tenga otra martini. Una bebida ácida alta y refrescante quedará muy bien [con la hamburguesa], y luego puedes terminarla con un Manhattan.”

5. Agrega comida a tu happy hour.

“Detesto las horas felices y las ofertas de dos por uno. Abaratan cualquier marca al instante. Sin embargo, es muy importante que un bar atraiga a la gente por la puerta, especialmente en los días tranquilos. La comida ayuda con esto; de alguna manera, hacer una oferta de comida y bebida no abarata tanto su marca [como una simple oferta de bebida] y, en realidad, lo ayuda a obtener ventas aún más.

“En Little Bat, la mayoría de nuestros cócteles cuestan $ 12, pero de 6 a 8 p.m., hacemos cualquier plato de comida y cualquier cóctel por $ 20. A nuestros clientes les encanta, ya que básicamente están comprando una hamburguesa a mitad de precio. El problema con la hora feliz es que solo se puede beber hasta cierto punto hasta que se ve obligado a dejar de beber. Con este tipo de trato, estamos alentando activamente a las personas a comer más y, por lo tanto, alinea sus estómagos para que puedan beber más ".


Ver el vídeo: El menú preferido por los madrileños en vacaciones


Artículo Anterior

Tequila El Charro

Artículo Siguiente

Baileys