Conoce al Indiana Jones del Mezcal


Escuché por primera vez sobre Erick Rodríguez hace dos años, cuando un contacto del mundo del agave me dijo que tenía que conocer al tipo que viaja a los rincones sin pavimentar del México rural en busca de un mezcal verdaderamente tradicional. "Es como el Indiana Jones del mezcal", dijo mi amigo. "En un VW Jetta".

Encontré a Rodríguez en su pequeña bodega con cita previa, que es aproximadamente del tamaño de un garaje para un solo automóvil y está ubicada en el tipo de vecindario de la Ciudad de México que los taxistas intentan evitar, a millas de las lujosas zonas turísticas. Una enciclopedia del conocimiento del agave con gorra de vendedor de periódicos con perilla, puede hablar sobre el mezcal durante horas con una especie de intensidad de lucha contra el poder. Pasamos la tarde probando mezcales de las docenas de garrafones de vidrio sin etiquetar que cubrían su oficina, algunos de los cuales habían envejecido en la remota granja de un mezcalero durante más de un cuarto de siglo.

Con su etiqueta boutique Almamezcalera, Rodríguez se dedica a preservar y difundir el evangelio del mezcal tradicional. Trafica únicamente con mezcal elaborado con agaves silvestres en lotes de 50 a 80 litros cada uno. La mayor parte proviene de fuera de la región mezcal más conocida, Oaxaca, de estados como Puebla, Sonora y más allá. Un proyecto hermano, Mezcalito Pal’alma, se especializa en pechugas, mezcales para ocasiones especiales destilados con carne de animal (iguana, pavo, ganso, pollo, cochinillo, oveja), además de especias, frutas, mole y hierbas. También realiza recorridos de mezcal de los palenques rústicos que ha encontrado en sus recorridos con motor Volkswagen.

Ese día, en la sala de degustación, supe que los mezcales de Michoacán huelen a queso y que Rodríguez puede decir con solo frotar unas gotas en sus manos si el mosto estaba fermentado en cuero. También aprendí que si un mezcal es demasiado ahumado, probablemente cubra algunos defectos y que el gusano en el fondo de la botella fue solo una estafa de marketing inventada en la década de 1960. Probamos pechugas que sabían a jamón picado, un mezcal con infusión de marihuana y uno hecho con un agave silvestre de 55 años que, según Rodríguez, olía a cigarros y sabía "a anciano".

Avanzamos un par de años y las cosas se ven brillantes para Rodríguez. Finalmente retiró el Jetta (ahora rueda en un Tiguan), y sus experimentos con pechuga avanzan a buen ritmo.

“Hicimos uno con zarigüeya, manzanilla y ruda, otro con víbora, venado, conejo ...”, dice. Sus mezcales se han servido en el pop-up de Noma's Tulum y en Pujol, uno de los restaurantes más famosos del planeta. (Actualmente ocupa el puesto número 20 en la lista de los mejores del mundo).

Pero más allá de su acogedor rincón del mezcaliverso, le preocupan las amenazas existenciales provocadas por el boom del mezcal. La variedad y la oferta de agaves silvestres ha disminuido, mientras que la demanda ha crecido, lo que ha llevado a una explosión de nuevas marcas a las que les importa un bledo el origen ceremonial del mezcal.

“El dinero es agresivo”, dice. “Hay miles de marcas, pero muy pocas sólidas. La gente recibe malos consejos. La tierra está siendo asaltada ”.

Le preocupa que la gente esté plantando espadín de maduración más rápida a expensas de otras variedades, lo que amenaza la biodiversidad del agave, y le molesta que el mezcal industrial se haga pasar por artesanal. "Si estás produciendo un lote de 32.000 litros, no hay forma de que estés haciendo un mezcal artesanal", dice.

El tipo de jugo que busca Rodríguez, hecho a mano, en lotes pequeños, tradicional y lleno de contexto cultural, se está extinguiendo. “Hemos perdido el 95 por ciento de ese tipo de mezcal tradicional”, dice. “Muchos de los mezcaleros son viejos o emigraron o se dedican a la construcción porque se paga más. Y sus hijos van a la escuela y quieren tener un trabajo mejor que ser mezcalero ”.

Sujeto a fuertes impuestos sobre el alcohol y tarifas regulatorias, los mezcales de lotes pequeños no tienen mucho sentido como producto capitalista, por lo que la mayor parte del negocio de Rodríguez son las ventas directas. Esto es especialmente cierto para las pechugas, que requieren una destilación adicional que evapora gran parte del líquido ganado con tanto esfuerzo. Pero tienen una función social importante.

"Es algo ceremonial que te enorgullece compartir", dice Rodríguez. “Tiene un propósito. No es solo marketing. Si tienes una botella de Casamigos [la marca de mezcal de George Clooney], no hay nada detrás; no tiene sentido."

Todo esto ha llevado a Rodríguez a ser más selectivo con las personas que permite en sus giras, tratando de eliminar a aquellos que solo quieren capitalizar la tendencia lanzando su propia marca.

"Esa gente no puede entender", dice. "Solo llevo aficionados que sean verdaderamente apasionados".


Ver el vídeo: Tequila Vs Mezcal - Whats the Difference?


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