Cómo construir una gran cartera de licores desde cero


Buscar nuevos sabores y mejores ingredientes siempre ha sido el estilo de Tom Richter. A fines de la década de 1980, trabajó en un bar en el emblemático Zuni Café de San Francisco, con un programa de bar pionero que ofrece jugos frescos. A partir de ahí, llegó a abrazar el movimiento de cócteles artesanales de la ciudad de Nueva York desde su lugar detrás de algunos de sus bares más innovadores e importantes, incluidos The John Dory, Dear Irving, el muy lamentado Beagle y los legendarios Milk & Honey y Attaboy.

“La pequeña prensa de lima mexicana que se ve ahora por todas partes, los que estábamos en Zuni la usábamos allí, y el único lugar donde se podía conseguir era una pequeña y extraña ferretería en el Distrito de la Misión”, dice Richter. Estas prensas manuales eran desconocidas en Nueva York en ese momento, por lo que a menudo las traía de sus viajes a San Francisco. Eran tiempos más sencillos.

La misma investigación incansable para mejorar las bebidas llevó a Richter a comenzar su propia marca de jarabe tónico hace una década. Para crear un mejor Gin & Tonic, Richter comenzó a investigar los orígenes del agua tónica y sus muchas recetas. “Había una cualidad que me gustaba en esta y esa cualidad que me gustaba en aquella, así que simplemente combiné lo que pensé que funcionaba”, dice. "Afortunadamente, estaba escribiendo todo". El Tomr's Tonic resultante ha sido un éxito entre los consumidores y los programas de bares desde entonces.

Muchos bartenders con años de experiencia podrían cambiar al "trabajo de marca" como el siguiente paso en su carrera, pero Richter fue mejor. Llevó su vasto conocimiento de los licores a un distribuidor de licores, lo que le permitió construir una cartera completa de licores desde cero.

En abril de 2017, Richter se convirtió en el primer administrador de cartera de bebidas espirituosas de David Bowler Wine & Spirits. “Cuando era barman, era ese tipo que buscaba algo nuevo y emocionante”, dice Richter. "Ahora, estoy buscando cosas nuevas y emocionantes que pueda mostrarles a los bartenders".

Bowler, un conocido distribuidor de vinos con sede en Nueva York, solo ofrecía algunos licores cuando Richter subió a bordo. Desde entonces, ha ido construyendo el portafolio para ser una verdadera alternativa a los grandes distribuidores, con licores en todas las categorías, desde whiskies y ginebras de caballo de batalla hasta licores únicos e inusuales. "Estoy encontrando las cosas adecuadas para cada puesto de mi cartera", dice. "Quiero construirlo todo".

Richter ya ha encontrado algunos aguardientes notables, tanto nacionales como importados, para llevarlos a nuevos mercados. Ha forjado asociaciones con una nueva generación de destiladores estadounidenses y ha puesto a disposición licores tradicionales europeos y mexicanos en los EE. UU. Por primera vez.

"Siempre estás buscando nuevos whiskies, porque (gracias a Dios) el whisky es el nuevo vodka", dice. “Y estoy encontrando algunas cosas realmente geniales que son exquisitas y no demasiado caras. Acabo de traer una línea de whisky escocés de malta única, lo que realmente me emocionó. La mayoría de las maltas simples son propiedad de las empresas del conglomerado, pero encontré un par que no lo son ".

Además de estos productos básicos de la barra, Richter se deleita en descubrir licores únicos que no están disponibles en ningún otro lugar. Como la ginebra Sakura elaborada por la destilería Lockhouse en Buffalo, Nueva York, Buffalo alberga el tercer festival de flores de cerezo más grande de los EE. UU., Y Lockhouse cosecha las flores sobrantes cada año, lo que hace una ginebra seca de temporada con notas florales espectaculares.

Cory Muscato, socio y gerente de destilería de Lockhouse, señala el "enfoque de Richter en los matices que impulsan el crecimiento y la revitalización de las bebidas espirituosas". En su búsqueda de productores más pequeños y destacados, dice que Richter muestra su "entendimiento de que no todas las marcas tienen los medios para competir en la misma capacidad con los productores más grandes y privilegiados". Pero a través de David Bowler Wine & Spirits, esas pequeñas marcas pueden llegar a una audiencia más amplia.

"Él es el experto en el producto y yo estoy ahí para entender lo que necesita", dice François Gaillard, propietario de 71 Vintage, un exportador de licores franceses que trabaja con Bowler y Richter. “Si estuviéramos jugando al golf, yo soy como el caddie y él es el golfista. Yo digo, 'Deberías probar esto y esto' ”. Bowler actualmente importa la lujosa línea Jean Cavé de Armañacs, pero Gaillard siempre está buscando nuevas oportunidades para atraer la atención de Richter sobre los licores globales.

A veces, aparecen nuevos espíritus de formas inesperadas. En el evento ProMéxico en Oaxaca el año pasado, diseñado como un evento de “citas rápidas” para conectar a los productores locales con los importadores estadounidenses, Richter se encontró con un diamante en bruto.

“Durante dos días, de 9 a 5, te sientas en una mesa y cada 20 minutos alguien se levanta y otro se sienta. Probablemente probé 200 mezcales en dos días ”, dice Richter. "Pero hay una gran cantidad de jugo de botella resbaladiza, propiedad de gringos y muy comercializado que todos saben igual".

Cuando resultó que una de sus citas era con un enólogo que se había sentado en la mesa equivocada, un hombre con una botella de aguardiente de agave, pero sin cita, se arriesgó. “No hablaba ni una pizca de inglés. Puedo tropezar con el español lo suficiente como para poder comunicarnos. Fue lo más hermoso. Me voló la cabeza. Me dio una botella llena que traje a casa. He estado probando a todo el mundo. Y ahora estamos pasando por el proceso de etiquetado, y seremos su importador ".

El licor, conocido como Del Que Toma el Cardenal, estará disponible en Bowler a finales de este año. Aunque se elabora de la misma manera que el mezcal, no ha pasado por el costoso paso del registro con el regulador del mezcal de México, por lo que solo se puede etiquetar como "destilado de agave". En lugar de generar grandes inversiones para navegar por la burocracia regulatoria, dice Richter, "esta pequeña familia lo hizo por sí misma".

Cada nueva incorporación a su línea de productos se selecciona teniendo en cuenta el uso de barras. "Lo que he aprendido es que las líneas del frente son la barra, y tienes que hacer que la gente lo pruebe de esa manera". Ofrecer a los bartenders algo nuevo, de alta calidad y a un costo razonable, dice, es una forma de abrir puertas. "Para mí, ese es el resultado final: el sabor y el costo", dice Richter. "No pierda su dinero en envases, porque la mayoría de las veces la botella cuesta más que el jugo".

Probar a los camareros en nuevos productos es la parte favorita del trabajo de Richter. "Solo para verlos decir, 'Espera, ¿qué?' Ya sea que lo compren o no".

Cualquier superlativo que use, dice, debe estar respaldado por la verdad en el espejo. "Cuando estaba detrás de la barra y un distribuidor entraba y decía: 'Tengo esta nueva ginebra que es excelente, es mejor que bla, bla, bla', siempre sacaba una botella de bla, bla, bla, me serví una probada y los probé uno al lado del otro, solo para que todos estemos en la misma página. Cuando hago esas afirmaciones ahora, ya las he probado en contra de lo que digo ".

Con tanto gran licor disponible en el mundo hoy en día, Richter ve la necesidad de mejores listas de licores seleccionadas, calibradas para los sabores específicos de los cócteles específicos en los que se encuentran. Milk & Honey era famoso por tener siempre dos ejemplos de cada licor: uno para revolver y otro para agitar.

“El espíritu agitado debe ser más delicado, mientras que el espíritu agitado debe ser un poco más agresivo”, dice Richter. "Agitar significa que está obteniendo azúcar y cítricos, por lo que desea que tenga un poco más de empuje para cortar".

Richter advierte a los bartenders que cuando prueban un nuevo producto no es suficiente probarlos por sí mismos, sino "preparar los cócteles que va a hacer con ellos, para ver cómo se destacan".

Pero, ¿cuál es el principal consejo que Richter tiene para los bartenders? Prueba todo. ¡Todo!" Sería prudente que lo siguieran, especialmente cuando se trata de los productos especiales que está reuniendo en Bowler.


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