¿Deberían los camareros probar cada bebida que sirven?


Los grandes bartenders son como los grandes chefs. Ambos se centran intensamente en el sabor y la calidad, y controlan constantemente el equilibrio y la consistencia de sus creaciones. Pero mientras que los chefs pueden probar su comida durante toda la noche en la privacidad de la cocina, a los camareros se les permite un sorbo rápido y discreto, conocido en la industria como la prueba de la pajita.

Un camarero toma una pajita de plástico, la sumerge en una bebida meticulosamente preparada y tapona el extremo con su dedo, atrapando el líquido en el interior hasta que se dispensa en su boca que espera, todo en nombre del control de calidad.

A medida que la cultura de los cócteles sigue creciendo y exige un nuevo estándar de excelencia, la degustación con pajitas ha sido tradicionalmente la forma aceptada de probar una bebida antes de servirla. Pero los bares, al igual que los restaurantes de todo el mundo, están eliminando pajitas de plástico en favor de opciones sostenibles, y el debate continúa sobre si la prueba de las pajitas realmente mejora la calidad.

Para la mayoría de las barras, la calidad comienza con los ingredientes individuales. Los productos frescos son obviamente cruciales, pero incluso con una fuente confiable, puede haber cambios de sabor. Un lote de limones puede ser agrio, mientras que otro es suave, casi dulce.

Scott Koehl, director de bebidas de DMK Restaurants en Chicago, dice que su grupo ajusta las proporciones de ingredientes para los cócteles según los productos de ese día. Una bebida exclusiva en Ada Street, Killing Floor (tequila con infusión de jalapeño, sandía y lima) se calibra según el contenido de agua en el jugo de sandía y puede variar hasta tres cuartos de onza. El toque de DMK en un Moscow Mule, Chills & Thrills (vodka, jugo de jengibre, limón y rosado) se ajusta en función del contenido de especias del jengibre.

Y aunque Koehl dice que su personal prueba alrededor del 70 por ciento de los cócteles preparados en una noche promedio, hay muchas formas de mantener la calidad sin la prueba de la pajita. “Cuando se trata de control de calidad, buscamos todas las diferentes formas de verificar: temperatura, sabor, color y línea de llenado”, dice. “Antes incluso de probar el sabor a paja, normalmente se puede saber si algo anda mal. El cóctel debe tener un color uniforme y alcanzar la misma línea de llenado en todo momento ".

Koehl requiere que los camareros prueben infusiones, jugos y cualquier otra cosa abierta antes del servicio. Cuando se trata de la degustación de pajitas, lo hacen con pajitas de metal reutilizables o pajitas de papel biodegradable y hacen los ajustes que mejor les parezcan.

Devon McGrath, director de bebidas de Cultivator Shoals en New Bedford, Massachusetts, hace que los camareros prueben cada bebida. Él dice que lo más importante es que las bebidas tengan el mismo sabor sin importar quién las prepare o cuán ocupada esté la noche.

“No importa cuántas veces prepares una bebida, a veces puedes distraerte y perder un paso”, dice McGrath. "Hemos estado usando una pajita, pero desde nuestro esfuerzo por ir sin pajitas, ha planteado algunos problemas. Nuestras pajitas reutilizables y de papel cuestan más dinero o deben lavarse cada vez que probamos. La degustación con cuchara puede ser descuidada a veces. Es un trabajo en progreso constante ".

La degustación no es legal en los 50 estados. La Comisión de Control de Bebidas Alcohólicas de Oregón, por ejemplo, solo permite degustaciones mínimas de cerveza, vino o sidra para los empleados de negocios con licencia de licor; no pueden saborear el licor.

Y con muchas barras enfocadas en eliminar la mayor cantidad de desperdicios posible, la degustación de pajitas con plástico o incluso con pajitas de papel no es exactamente sostenible. Por ahora, la percepción de los estándares de calidad depende del gerente del bar y, quizás más importante, del cliente.


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