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Paul McGee quiere llevarte a una inmersión profunda en Tiki

Paul McGee quiere llevarte a una inmersión profunda en Tiki

Parece que el mundo es el bar tiki con techo de paja de Paul McGee, desde que el célebre cantinero dejó The Whistler de Chicago en 2012 para poner en marcha Three Dots and a Dash, con mentalidad tiki.

Con sede en Windy City, McGee no siempre fue conocido por sus coloridas bebidas tropicales, aunque cualquiera que visitara The Whistler durante una de las muchas noches tiki que organizó durante su mandato allí de 2008 a 2012 podría sugerir que la escritura con estarcido de bambú estaba en la pared todo el tiempo. Desde entonces, la reputación de McGee como gurú tiki ha crecido tan copiosamente como su barba.

Además de acumular una gran cantidad de premios locales al "mejor bartender / mejor bar" del Chicago Tribune, Comedor de Chicago, Time Out Chicago y Chicago revista, el pequeño paraguas del Mai Tai llegó oficialmente en 2014, cuando Three Dots and a Dash fue nombrado el Mejor New American Cocktail Bar en la conferencia Tales of the Cocktail en Nueva Orleans. A fines del mismo año, McGee había anunciado planes para abrir un nuevo bar tiki, Lost Lake en Logan Square, no lejos de sus viejos terrenos en The Whistler.

Hablamos con McGee sobre el arte de hacer tiki y bebidas tropicales en 2015, los muchos subgéneros del tiki y si Chicago es lo suficientemente grande para dos palacios tiki.

Realmente te has hecho conocido por las bebidas tiki elevadas. ¿Cómo se convirtió esto en lo tuyo?

En 2011, organizaba un cóctel mensual basado en una selección rotativa de libros de cócteles. Un mes, presenté el libro de Jeff Berry Beachbum Berry Remixed. Jeff es el tiki guru — y salvador de muchas recetas casi perdidas — y fue a través de su escritura e investigación que conocí y me enamoré por primera vez de las tradiciones de mixología de los cócteles tiki clásicos, especialmente los de Don the Beachcomber. Organice varios de esos cócteles centrados en libros de tiki antes de escribir mi primer menú tiki totalmente original, lo que por supuesto me llevó a soñar con un bar completo dedicado a explorar recetas tiki.

Cuéntenos todo sobre su nueva empresa, Lost Lake.

Lost Lake es un bar tiki que intenta evocar el espíritu y el estilo de la primera ubicación de Don the Beachcomber. Estamos ubicados en un vecindario (¡a solo una cuadra de mi casa, en realidad!) Que está lleno de increíbles restaurantes y bares, y servimos un menú de cócteles tiki clásicos y originales. También tenemos una amplia lista de ron, con más de 275 selecciones. Nuestro personal es amable y conocedor, y tan pronto puede prepararle un cóctel clásico como llevarlo a unas mini-vacaciones tropicales a través de una bebida tiki salvajemente adornada.

¿En qué se diferencia Lost Lake de Three Dots and a Dash? ¿Qué te hizo decidir abrir un segundo palacio tiki en Chicago?

Three Dots and a Dash es un enorme y glamoroso club nocturno tropical en el centro de la ciudad. Cuando salí para abrir Lost Lake, estaba buscando una experiencia más íntima, no solo para nuestros huéspedes, sino también para mí y mi personal. Al estar escondidos en un vecindario, podemos ofrecer la misma calidad de cócteles en un ambiente relajado y cotidiano. La gente que come y bebe en Logan Square y Avondale siempre está dispuesta a probar algo nuevo y aventurero, y eso nos ha permitido ser un poco más atrevidos. El tamaño de la barra también permite a nuestros bartenders hacer conexiones reales con las personas que nos visitan y tener esas conversaciones que crean amantes del ron. En Lost Lake, no solo estamos lanzando bebidas; estamos atendiendo el bar y todos los que están en él.

Escuché rumores de que te embarcaste en una "misión de investigación sobre el ron" antes de abrir Lost Lake. ¿De qué se trataba y qué encontraste?

Bueno, no fui específicamente a una misión de investigación sobre el ron, pero tuve la suerte de viajar bastante el año pasado. Visité Panamá, Colombia, Barbados, Santa Lucía y la increíble Martinica, estas dos últimas como invitado del inimitable Ed Hamilton. Caminé por campos de caña, recorrí destilerías y hablé con fabricantes y licuadoras de ron. Aprendí mucho Y, por supuesto, beber ron en una isla productora de ron es una experiencia que simplemente no se puede reproducir, aunque damos lo mejor de nosotros cada noche en Lost Lake.

¿Qué bebida no debe perderse en Lost Lake?

De nuestro menú actual, diría Lost Lake y Punch Vieux. Nuestro cóctel homónimo es un gran ejemplo de lo que intentamos hacer con nuestras recetas originales. Comienza como un riff de una receta tiki clásica (el pájaro de la selva), y presenta esos ingredientes tiki característicos que siempre espera ver (ron jamaicano, jugo de piña fresco y jarabe de maracuyá). Luego se da un pequeño giro con la adición de Campari y licor de marrasquino. Lo estamos sirviendo en una copa Collins esmerilada con impresión personalizada que incluye la receta del cóctel. The Punch Vieux es un Ti Punch elaborado con ron agricole añejo, y sirve como un mensaje para nuestros huéspedes de que pueden y deben sentirse totalmente cómodos pidiendo bebidas clásicas de ron, o cualquier cóctel marrón y revuelto, en realidad.

¿En qué estás trabajando a continuación?

En este momento, estoy trabajando duro en tres menús y un programa de espíritu para el Chicago Athletic Association Hotel como director de bebidas del Departamento de Tierra y Mar, el grupo creativo que opera los tres puntos de venta de alimentos y bebidas en el piso principal del hotel. .

El universo de las bebidas tiki y tropicales, y los lugares para disfrutarlas, realmente se ha expandido en los últimos años. Parece abarcar desde lo kitsch hasta lo sofisticado, y ya no solo se presenta el canon de Don the Beachcomber y Trader Vic. ¿Cuál es su opinión sobre el arte de hacer tiki y bebidas tropicales en 2015?

Los cócteles tropicales están teniendo un maravilloso momento en el centro de atención. Casi todos los bares que visito tienen una bebida tiki escondida en algún lugar del menú. Eso es definitivamente algo que no vi antes de 2011. La disponibilidad de rones increíbles y el acceso a frutas tropicales, ya sea a través de purés o arbustos, nos permite recrear sabores tropicales con frescura, incluso en medio de un invierno del Medio Oeste.

Como señaló Martin Cate de Smuggler's Cove cuando abrimos Lost Lake, el tiki se encuentra ahora en el punto de su renacimiento en el que podemos comenzar a abrir bares tiki que se centran en momentos particulares en los primeros 70 años de la tendencia. Para nosotros, es ese bar de la era del bambú de finales de la década de 1930, donde, como un lugar como Latitude 29 de Jeff Berry, se trata del apogeo del Tiki Pop.

Lo mejor de hacer cócteles tiki en 2015 es el acceso que tenemos a licores y licores increíbles. El desafío sigue siendo el mismo que con cualquier género de cócteles: ¿cuántas veces se puede reinventar la rueda?

Cuando creo un cóctel nuevo, suelo empezar con una receta clásica y un riff a partir de ahí. Con tantas variedades de todos los licores disponibles, el simple hecho de cambiar de marca puede llevarlo en una dirección completamente nueva. Cuando se trata de adaptar una receta clásica, la ajusto a mi paladar, que está bastante seco. Pero no lo sirvo si no puedo llevarlo a un lugar donde creo que tiene un sabor increíble sin desviarme demasiado del original.

Última pregunta: para preparar excelentes bebidas tiki, ¿con qué ingrediente o herramienta no puedes vivir?

No puedo vivir sin mi DrinkMaster de Hamilton Beach o sin hielo triturado estilo cubelet de buena calidad.

Kara Newman es una escritora de licores y cócteles con sede en Nueva York, y autora de Cócteles para una multitud (Libros de crónica).


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