Cómo beber mezcal a la mexicana


En términos generales, a los estadounidenses nos encanta nuestro licor mezclado con algo: jugo, tónico, refresco. Danos un espíritu fuerte e inmediatamente cocinaremos nuevas formas de enmascarar su sabor. Tal vez sea un vestigio de la Prohibición, cuando encubrir los malos sabores del licor de bañera era una necesidad. O tal vez esté arraigado en las cepas multiculturales de nuestro ADN cultural. Pero no importa cómo se mire, somos una nación de grandes bebedores de bebidas.

Esto puede quedar muy claro después de un viaje de degustación a Oaxaca, México, el lugar de nacimiento del nuevo licor de agave favorito de todos, el mezcal. Para merecer el nombre, el mezcal debe tener al menos 90 grados y, a menudo, se destila incluso más fuerte que eso. El famoso espíritu ahumado parece ser el principal candidato para una pizca de jugo o refresco que suaviza el alcohol, si es que alguna vez hubo uno. Y mientras el mezcal se está apoderando de las listas de cócteles en los bares estadounidenses, al sur de la frontera, encontrará que se sirve exactamente de una manera: puro.

Eso puede sonar un poco severo, especialmente durante las tardes sofocantes de Oaxaca, pero aunque el tequila se produce a partir de un solo agave, el mezcal se puede destilar de más de 30 plantas diferentes, que van desde el madrecuixe alto y puntiagudo hasta el tobalá bajo y achaparrado.. Debido a que estas plantas varían en contenido de azúcar, las bebidas espirituosas que producen varían ampliamente en sabor, desde el mineral brillante hasta el delicadamente floral y el profundamente terroso. Cubrir estas sutilezas con otros ingredientes, sin importar cuán deliciosos o complementarios sean, es perder el sentido del mezcal.

Tan bonito que es. Pero hagas lo que hagas, "no dispares", dice Marco Ochoa, el propietario de Mezcaloteca, uno de los bares de mezcal más venerados de la ciudad de Oaxaca. En cambio, recomienda inhalar el aroma, como lo haría con una copa de vino, antes de tomar un pequeño sorbo y hacer buches con el líquido en la boca. Esto abre su paladar y permite que sus papilas gustativas se adapten a la quema del alcohol. Con su próximo sorbo, debería poder saborear el brillante espectro de sabores que le bañan la lengua: frutas, especias, humo, madera y tierra. Bienvenidos a la magia del mezcal.

En México, es costumbre que le sirvan un poco de botana, o bocadillo, cuando pide mezcal: rodajas de naranjas, jícama y zanahoria, a menudo espolvoreadas con sal de gusano (una mezcla de sal de roca, chiles molidos y gusanos molidos asados). Es un gesto agradable y muy sabroso, pero al final, considérelo como un mezclador más. "Si realmente quieres experimentar los hermosos sabores del mezcal, no los enmascares con un montón de cítricos y sal", dice Jesús "Chucho" Ortiz Cruz, el dueño de Archivo Maguey, un nuevo bar de mezcal en la ciudad de Oaxaca.

¿Nuestro consejo? Guarde los bocadillos para cuando esté bebiendo una cerveza en una cantina. Diablos, incluso podrían tener Toro rojo.


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