Cómo ejecutar una barra más rentable: hazlo controlando los gastos generales


Ahora que puede encontrar un cóctel bien hecho en cualquier lugar, la escena de los bares estadounidenses se ha vuelto cada vez más saturada y competitiva. Y con la implementación de nuevos estándares de salario mínimo en todo el país y el continuo aumento de los alquileres en las capitales de cócteles como Nueva York y San Francisco, los dueños de bares a menudo pagan un centavo mucho más bonito por una porción más pequeña del pastel.

Entonces, ¿qué pueden hacer los propietarios de bares para mitigar el alto costo de los bienes raíces y al mismo tiempo garantizar la calidad a un precio competitivo, brindarles a sus empleados salarios y beneficios justos y, por supuesto, obtener ganancias?

Bueno, antes de subir los precios de su menú, considere primero abordar y controlar sus gastos generales. Después de todo, dicen que cada dólar ahorrado son dos dólares ganados.

"Determinar los pequeños cambios que puede hacer que no afectarán la calidad es muy importante", dice Rael Petit, director de bebidas en el Hotel Williamsburg en Brooklyn, Nueva York. "De esta manera, puede reducir los costos y se sumarán internamente, pero los cambios no se notarán externamente".

Compras de licor

El costo del licor varía mucho entre regiones y estados, pero en términos generales, el pensamiento estratégico y la planificación anticipada durante la fase de compra es clave a largo plazo. A menudo, esto requiere cultivar una sólida red de distribuidores e importadores y utilizar el conocimiento interno para programar las compras en los momentos oportunos.

Por ejemplo, los productos que son nuevos en el mercado a menudo tienen un descuento. Y comprar al por mayor, o al menos alcanzar el precio mínimo, puede ahorrarle costosas tarifas de envío.

"Reducir los gastos generales sin recortar es el objetivo de todos los gerentes y camareros", dice Robert Mahon, el dueño del restaurante Toro Loco de Nueva York. "Desde la perspectiva de un gerente, esto puede incluir tácticas como desarrollar relaciones sólidas con la marca y comprar al por mayor".

Melissa Beaugrand, gerente de alimentos y bebidas de JW Marriott Chicago está de acuerdo: "A menudo, hay ofertas especiales de proveedores que nos gusta aprovechar, por ejemplo, comprar tres cajas de un licor y obtener la mitad de descuento".

Planificación del menú

Una vez que ha pedido el producto a un precio ventajoso, Beaugrand maximiza cada artículo durante la fase de desarrollo del menú. En su hotel, un menú de bebidas que cambia regularmente ofrece oportunidades para aprovechar al máximo cada pedido.

"Tenemos mucha suerte de tener un menú que cambia cada 12 semanas", dice Beaugrand. "Cuando tomamos una bebida que usa ingredientes más costosos, equilibramos los otros elementos del menú para ese ciclo para respaldarlo mediante la utilización cruzada de ingredientes y la elección de ingredientes de temporada".

Suministro de cocina

La creación de bebidas especiales para agotar el suministro excedente también es una excelente manera de minimizar las pérdidas debidas al desperdicio. Para los lugares que tienen programas de comida, aprovechar los ingredientes de la despensa es beneficioso tanto para la cocina como para el bar.

"Es una buena idea que los bartenders trabajen en estrecha colaboración con la cocina para utilizar los mismos ingredientes", dice Johnny Livanos, propietario y gerente general de Ousia en la ciudad de Nueva York. "Mi cocina usa mucho jugo de limón, así que nos aseguramos de guardar las ralladuras para todo, desde licores hasta jarabes".

Análisis de ventas

Si bien estos simples trucos son formas de sentido común para reducir el desperdicio y mover el producto, comprender realmente la eficacia de los ingresos y los costos de su menú requiere un análisis en profundidad de sus ventas. Incluso el camarero más creativo debe tener en cuenta los números. Asegúrese de saber qué y cuándo está vendiendo más.

“Las cosas que miraría primero son el personal, los informes de ventas y la competencia. Al sumergirse en estas áreas, puede encontrar que tiene sentido modificar las horas de operación ”, dice Beaugrand. "Si su primera hora de ventas es la mejor y su última hora de ventas es la peor, tal vez abra un poco antes y cierre un poco antes si su tráfico peatonal es mayor en la primera parte del día".

El examen de su registro de ventas también revelará los artículos con el margen de beneficio más alto, a diferencia de aquellos que no son rentables. Beaugrand dice que use un enfoque claro basado en datos para aprovechar esta información de manera creativa y elaborar menús que le den la mejor inversión.

"Desarrolle una fórmula", dice David Mor, gerente de bebidas de Cindy's en Chicago. "Conecte cada componente del cóctel en una hoja de cálculo que represente la cantidad necesaria para preparar la bebida y su costo", dice Mor. “El mayor error es no tener en cuenta los derrames, los errores y los derrames. Permítase un ajuste honesto de la almohada para tener en cuenta estas situaciones ".

La formación del personal

Y si bien se debe tener en cuenta el error humano, también se puede prevenir hasta cierto punto. Invertir en la capacitación adecuada asegura que el personal de su bar no solo ejecute bebidas de calidad, sino que también tenga en cuenta los costos. Esto puede variar desde la construcción de bebidas, como el uso de dispositivos de medición en lugar de verter libremente, hasta la ergonomía, que puede reducir el derrame y la rotura dentro del espacio de la barra.

"Si dirige su negocio de manera eficaz, ya ha localizado los lugares donde la mayoría de los artículos de vidrio están rotos o dañados", dice Beaugrand. “Piense fuera de la caja para solucionar estas áreas problemáticas. Esto, la formación constante y los recordatorios al personal son las claves para gestionar las roturas ”.

Tecnologia y Herramientas

Desde el punto de vista del diseño, Tobin Ellis, especialista en diseño de hospitalidad y autor del próximo libro "The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality", recomienda también invertir en mejores tecnologías y herramientas detrás de la barra.

“Reducir los gastos generales no se trata solo de reducir el costo de los bienes”, dice Ellis. “De hecho, esa podría ser la métrica más difícil de atacar si está tratando de mantener la calidad y la consistencia. Desde el diseño de motores de barra ergonómicos e hipereficientes hasta la instalación de sistemas de cócteles de barril de circulación automática, hay muchas formas de construir barras más inteligentes y rentables. Cualquier tecnología o herramienta que ayude a los bartenders a preparar mejores bebidas más rápido debe analizarse detenidamente. Si es una pieza de tecnología sólida, el retorno de la inversión siempre está ahí ".

Hospitalidad y competencia

Por supuesto, al final del día, la mejor defensa es una buena ofensiva. Los cócteles de calidad y la fuerte hospitalidad alentarán a los huéspedes habituales, aumentarán las ventas y darán a los propietarios de los bares más flexibilidad, tanto en términos de mover el producto como de ajustar los precios.

"Si sus vecinos están realizando promociones exitosas, ¡compita!" dice Beaugrand. “Hágalo mejor de lo que son, pero manténgase fiel a su marca. Mira lo que ofreces que es único o supera las expectativas. Estas cosas se pueden tasar como tales con un margen mayor. Como siempre, las ventas arreglan todo: los presupuestos son mucho más fáciles para la vista y el bolsillo con más dinero entrando por la puerta ”.


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