7 camareros explican por qué no estarían donde están sin la cocina


No hay dos formas de hacerlo: el mundo de los cócteles ha estado progresando cada vez más en la madriguera de la influencia culinaria desde hace algún tiempo. Ya sea que un bar esté influenciado por una cocina interna complementaria o que use ingredientes comparativamente inusuales (rábano picante, nabos o cúrcuma, ¿alguien?) Para mejorar su juego de alcohol, la línea entre el barman y el chef del bar es cada vez más borrosa. Incluso las guarniciones a menudo se parecen a bocadillos extravagantes e independientes en estos días. (Te estamos mirando exageradamente Bloody Marys.)

El conocimiento que se puede compartir entre bartenders y chefs sobre la creación de perfiles de sabor y la experimentación con ingredientes complementarios (y quizás inusuales) puede ser una relación simbiótica invaluable, que ofrece una perspectiva completamente nueva y una dimensión compleja y reflexiva de las bebidas.

A continuación, siete camareros describen las lecciones más importantes que han podido transferir de la cocina al bar, desde cocinar en la cocina de la abuela hasta un ingrediente mágico que revolucionó todo el menú de cócteles.

1. Alba Huerta habla de moverse en equipo

"Hay una cosa en particular que he aprendido sobre la creación de programas de bares en los restaurantes", dice Alba Huerta, propietaria de Julepe en Houston. “Hace casi dos décadas, la cocina es donde vi por primera vez respeto por el trabajo. Ver a un equipo de cocina trabajar al unísono es como sentarse frente a la mejor orquesta del mundo. La comunicación, el tiempo y las temperaturas gobiernan su universo. Agregue el elemento de servicio al cliente, y las mismas reglas se aplican a cualquier programa de bar de cócteles ".

2. Joey Houghtaling sobre el aprendizaje en la cocina de la abuela y de The Flavor BIble

"Mi experiencia en la elaboración de perfiles de sabor se remonta a cuando era un niño pequeño y ayudaba a mi abuela a cocinar durante las fiestas", dice Joey Houghtaling, cofundador de Club de cócteles Phoenix en Milwaukee. “Vi y aprendí mucho de ella a lo largo de los años. [Como adulto] he tratado de aprender todo lo que pude de las personas a mi alrededor que son chefs o bartenders exitosos. Nunca fui el tipo de persona que quería ayuda para aprender, así que al principio, aunque tenía buen paladar, no estaba seguro de cómo traducir eso en hacer bebidas.

“Mis primeros intentos consistieron en ir a una tienda de comestibles, comprar todo tipo de productos y tratar de que algo sucediera. Rápidamente aprendí que no iba a funcionar, pero luego descubrí La Biblia del Sabor (Little Brown and Company, $ 38). Ver los sabores impresos ayudó a que mis sentidos se abrieran y comencé a comprender cómo funcionaban muchos sabores diferentes.

“Fue hace unos cinco años que alguien me dijo que debería empezar a combinar las bebidas con la comida que amaba. Había estado ganando algunos concursos locales pero tenía un bloqueo creativo. Fue entonces cuando realmente comencé a investigar diferentes técnicas para incorporar sabores en bebidas espirituosas a través de métodos como lavado de grasa, infusión, creación y mezcla de diferentes amargos y el uso de diferentes jarabes compuestos. Entré en un concurso de Manhattan donde mi inspiración vino de la barbacoa: fumé un cupé con madera de cerezo, luego hice un Manhattan con amargos lavados con grasa de tocino ".

3. Gregory Westcott sobre la aprobación final de la prueba de sabor

"El dominio de los sabores [de nuestro chef] realmente le da al programa de cócteles una ventaja culinaria", dice Gregory Westcott, gerente del bar de Hinoki y el pájaro En los angeles. “Su retroalimentación es siempre el paso final para asegurarse de que los cócteles estén listos para colocarse en el menú. ¿Qué mejor paladar para dar retroalimentación que el de un chef? "

4. Morgan Weber sobre cómo se atraen los opuestos culinarios (y cócteles)

"Mis momentos creativos favoritos al desarrollar bebidas, sin lugar a dudas, siempre ocurren cuando comparto ideas con nuestro director culinario, Vincent Huynh", dice Morgan Weber, director de bebidas de Flint de ocho filas en Houston. “Tiene un paladar increíble y trae a la mesa décadas de experiencias culinarias y gastronómicas que han dado forma a su enfoque único de la comida.

"Al no tener la misma experiencia en cócteles que yo, Huynh no está abrumado por una" educación demasiado centrada en los cócteles ". Él comprende de dónde vengo con los clásicos, pero constantemente lanza ideas basadas en sus experiencias culinarias. Las bebidas que salen accidentalmente de esas sesiones de I + D son consistentemente las más interesantes que aparecen en nuestros menús, como el divorcio de Haití, que surgió de una discusión sobre cómo incorporar los sabores en un Cóctel estilo tiki.”

5. Cari Hah sobre la creatividad culinaria autodidacta

"Vengo de la perspectiva opuesta, porque soy un barman que nunca ha tenido la oportunidad de trabajar con un gran chef o el beneficio de tener una cocina increíble completa para utilizar en el bar", dice Cari Hah, un barman en Barra grande En los angeles. “Cada bar en el que he trabajado es solo un bar con comida de bar o un lugar donde la cocina y el bar no necesariamente funcionan en conjunto.

“No llamaría a esto una desventaja, porque me ha obligado a ser creativo en la forma en que preparo los ingredientes y trabajo con el espacio y el equipo limitado que tengo. Pero definitivamente he experimentado una gran envidia cuando escucho a mis compañeros hablar sobre cuánto ayudan sus chefs y ofrecen consejos sobre técnicas culinarias que me encantaría aprender. No creo que haya ni mejor ni peor. Simplemente es diferente. Sin embargo, he podido descubrir técnicas culinarias de una manera bastante casera, ya que no tengo equipos costosos (por ejemplo, sous vide, una gran estufa, deshidratadores, selladores al vacío, etc.), así que estoy muy imaginativo en ese sentido ".

6. Jason Stevens sobre compartir entre el bar y la cocina

"Antes de comenzar a planificar nuestros menús de alimentos y bebidas [para las próximas ubicaciones], el chef Joshua Thomas y yo hablamos sobre lo que está disponible localmente, luego creamos una lista de ingredientes en los que ambos queremos enfocarnos", dice Jason Stevens, director de bebidas y bares en Grupo Hotelero La Corsha en Austin. “Desglosamos cada ingrediente en todas sus partes utilizables y trabajamos juntos en cómo podemos usar todo el ingrediente. ¿La cocina está usando pomelos Rio Star para suprêmes? La barra puede utilizar las cáscaras para cítricos cordial. Nuestro programa general de alimentos y bebidas tiene más sinergia cuando lo abordamos de esta manera ".

7. Ryan Yamada sobre One Magic Product y priorizar al invitado

"Al diseñar el menú de cócteles de John Besh’s Casa Marsh, en el Hotel Thompson, pude trabajar con el chef de cocina Justin Cameron ”, dice Ryan Yamada, propietario de Sube el listón en Nashville. "Tuve una idea para una temporada Anticuado utilizando amargo de manzana, bourbon, sal y jarabe de arce. Chef Cam me presentó un producto fenomenal Burton Sirope de arce envejecido en barril de bourbon de Kentucky. El resultado final fue un sabor rico y redondo con sutiles notas de otoño.

“Cuando presenté el menú de cócteles a nuestros propietarios y gerentes, preparé dos versiones de la bebida: una con jarabe de arce de Burton y otra con jarabe de arce a granel. Después de la degustación, Cam me preguntó sobre la diferencia entre las dos bebidas. Pudo decir que uno no estaba tan completo como el otro y que sabía 'más delgado' y 'plano'. Le dije que estaba preocupado por el costo de la bebida de usar el jarabe artesanal y que había preparado la segunda bebida con el producto a granel en su lugar. Me dijo que al final del día el costo no era para nada prohibitivo, pero que ni siquiera me preocupara por eso. Dijo que la consideración que debía tomar era la diferencia en la experiencia de los huéspedes, ya que disfrutaban de la mejor bebida. Cam realmente me ayudó a ganar esa perspectiva ".


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