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¿Pagar por jugar está arruinando el mundo del bar? Un camarero intenta encontrar una respuesta

¿Pagar por jugar está arruinando el mundo del bar? Un camarero intenta encontrar una respuesta

Asistí a un seminario en el Bar Convent de Berlín en octubre de 2016 con el título “¿Morder la mano que alimenta?”, Que fue presentado por luminarias internacionales de bares Monica Berg, Simon Ford, Alex Kratena y Michael Vachon y moderado por Philip Duff. Fue una discusión interesante que sacó a la luz algunos de los problemas inherentes que enfrentan las marcas y los consumidores en un mercado tan competitivo. Lo que se discutió principalmente durante el seminario fue cómo las grandes marcas de bebidas alcohólicas en varios mercados pueden, y de hecho lo hacen, pagar grandes sumas de dinero a bares y cantineros para servir preferentemente esas marcas o garantizar que esas marcas se incluyan en un menú de cócteles. Es una versión de la industria de los bares de "pagar para jugar", y está muy presente en algunas partes del mundo de los bares, con diversos grados de transparencia. Las leyes de un mercado o ciudad en particular dictan qué tan legal es este enfoque.

El seminario también yuxtapuso esta práctica a las empresas incipientes que no tienen dinero en efectivo para gastar en la colocación de menús y los desafíos que estas empresas más pequeñas enfrentan como resultado. He trabajado en bares, sobre todo al principio de mi carrera en Londres y Australia, que han operado en ambos lados de la valla relacionada con este tema.

Hay muchas cuestiones en juego aquí y, en mi opinión, pocas de ellas son positivas para la industria en su conjunto. Si está abriendo una nueva barra, obtener una inyección de efectivo de una marca, como sucede en algunos mercados, seguramente ayudará a aliviar la carga financiera. Pero, ¿hasta qué punto esa marca controla ahora las decisiones de compra de dicho lugar? Para tener una mayor perspectiva, me acerqué a varias personas a las que respeto y que tienen opiniones firmes sobre este espinoso tema.

El poder de la ubicación del menú

No hay duda: conseguir una ubicación en el menú en un establecimiento que sea de alto perfil y gran volumen, o ambos, es una gran victoria. Si una marca puede hacerlo sin pagar, mejor aún. A Jacob Briars, que alguna vez fue un conocido bartender en Nueva Zelanda y ahora es el director de promoción global de Bacardi Global Brands, por supuesto, le gustaría ver sus marcas en un menú. Él piensa que, en general, esto tiene beneficios no solo para una empresa, sino también para el consumidor.

“Incluir marcas en el menú es una buena práctica, y la mayoría de los bares lo han hecho durante muchos años”, dice Briars. "Que tiene sentido. Los productos que figuran en los menús se eligen normalmente porque ofrecen una gran calidad a un precio excelente, y tiene sentido que un bar los sirva en esa bebida en particular a sus invitados. ¿Por qué no destacar el hecho de que lo ha hecho mencionando esa marca en su menú? "

Lo que está sucediendo demasiado, al menos en los mercados donde es legal, es que las grandes marcas con mucho dinero son esencialmente "dueñas" del menú de cócteles. ¿Dónde está la integridad si una barra se puede comprar de esta manera? Algunos bares ni siquiera intentan ocultarlo, y sus menús no son más que un anuncio de dichas marcas. A decir verdad, he visto esta práctica probablemente más flagrante en los mercados fuera de los Estados Unidos.

En una ciudad como Nueva York, sin embargo, los bares y las marcas deben tener cuidado con el pago para jugar, ya que las leyes y el escrutinio que las acompañan pueden ser específicas y las sanciones suelen ser severas. Eso no quiere decir que no haya formas creativas y legales de evitar esto, pero es un enfoque que es tenso: aprensión y ambigüedad a partes iguales.

Bobby Heugel, propietario de varios bares en Houston, es un amigo y una de las personas más francas y obstinadas de la industria de los bares. "Como huésped del bar, no hay nada que odie más que cuando entro en un bar y solo encuentro cócteles con ingredientes que los propietarios o empleados representan fuera del bar", dice. "¿No solo espera que pague $ 15 por un cóctel que hubiera sido mejor con otros ingredientes que literalmente no le pagan por usar, sino que también espera que complemente esos esfuerzos financieros externos con la compra de mi bebida?"

Ford, el copropietario de la boutique 86 Spirits Co., también encuentra este escenario problemático. "Pagar para jugar crea una falsa sensación de lo que las barras realmente elegirían colocar en sus menús, en sus pozos y en las barras traseras", dice. “Usar la misma ginebra en cada bebida de ginebra huele a payola y demuestra que una barra no experimenta realmente para encontrar la mejor ginebra posible para ese cóctel en particular. El mundo de la bebida ha pasado de eso ".

Como alguien al frente de una pequeña marca, Ford también sabe que es casi imposible competir con los grandes conglomerados. “Mucho antes de lanzar mi propia empresa, sabía que pagar por jugar estaba en marcha y es una gran parte de nuestra industria”, dice. “Trabajé para compañías que practicaban esto de manera regular, ya sea en lugares donde es legal o donde encontrar lagunas era la norma. Este sistema siempre hará que sea más difícil para los pequeños empresarios. Pero no creo que las empresas más grandes utilicen la paga para jugar para excluir a los empresarios. Creo que lo hacen porque buscan una ventaja competitiva ".

Pros y contras de nombrar marcas

Siempre he sido un fanático de nombrar marcas en los menús, ya sea que se trate de remuneración o no. Permite al cliente saber exactamente qué se le está sirviendo. Quizás cierta marca es una que un cliente odia; tal vez sea uno que aman. Deberían tener esa información a su disposición. Por supuesto, las marcas también aprecian el gesto, y enumeramos marcas en Dante precisamente por estas razones.

Otros propietarios de bares piensan de manera diferente en las ubicaciones. Por ejemplo, los primeros tres menús del galardonado Dead Rabbit en la ciudad de Nueva York atrajeron la atención mundial y estaban llenos de marcas, una práctica que tal vez era necesaria para recuperar algunos de los enormes costos incurridos en la producción de lo que ahora son esencialmente coleccionistas. artículos.

Cuando me senté recientemente con el socio gerente de The Dead Rabbit, Jack McGarry, me dijo que todas las marcas habían sido eliminadas recientemente de sus próximos menús y también del menú de apertura en el nuevo bar de estilo cubano del grupo, BlackTail. El cambio le da al grupo más libertad para elegir marcas. Pero McGarry cree que también hay un juego psicológico sutil.

“Queríamos que el menú fuera lo más accesible y amigable posible para el consumidor”, dice. "Como dice Steve Jobs, la simplicidad es la máxima sofisticación". El socio comercial de McGarry, Sean Muldoon, agregó que el grupo ahora está absorbiendo los costos de sus menús. Eso hace que los menús sean una carga financiera, sí, pero es probable que el grupo ya no esté en deuda con las marcas.

Sin embargo, nombrar o no nombrar marcas no es una ciencia exacta. Los bares de Heugel's solían evitar incluir marcas en sus menús de cócteles. Ahora lo hacen. “La gran mayoría de nuestros huéspedes son clientes habituales, han estado en el bar antes o son visitantes de fuera de la ciudad que buscan cócteles durante sus viajes, dice Heugel. “Les interesa conocer las marcas que usamos. Pero mi principal motivación para incluir nombres de marcas en el menú de Anvil Bar & Refuge es recordarle a la gente que, a diferencia de muchos bares de cócteles en todo el país, nuestro menú no está a la venta ".

Jim Meehan, socio de PDT en la ciudad de Nueva York, desea que más bares mencionen marcas en sus menús. “Hay prestigiosos bares de cócteles con barras traseras súper premium y los licores premium más baratos que puede comprar en el mercado escondidos en su pozo o en botellas sin marca para el menú”, dice Meehan. “Las bebidas pueden saber muy bien, pero ¿cómo mide el consumidor el valor de las bebidas basándose únicamente en el costo? Cuando solicito algo en un bar o restaurante, debería tener el derecho de evaluar el precio del artículo en función de lo que sé sobre los productos con los que está preparado. Por último, debe estar orgulloso de los productos que ofrece. ¿Por qué querrías ocultarlos? Nuestros proveedores en PDT, por ejemplo, hacen excelentes productos, y creo que es importante promocionarlos en nuestro menú. Una barra es un escenario, y nuestros ingredientes y sus productores juegan un papel importante en la producción ”.

Transparencia transparente

Queda una pregunta obvia: si eres bartender, ¿almacenarías una marca en particular que no valoraras solo porque esa marca te envió de viaje? En muchos casos, he notado que la respuesta es: probablemente no. Los camareros son los nuevos guardianes en muchos sentidos, y las marcas los están burlando y mimando más que nunca, lo que no es necesariamente algo malo. Es agradable ser recompensado en un trabajo que puede ser muy duro y, a veces, ingrato.

Me han llevado a más viajes de los que puedo recordar, probablemente más que a la mayoría de la gente en la industria. (Ser escritor ciertamente ayuda). Pero nunca garantizaría un lugar para una marca simplemente porque me patrocinó en un viaje. Si tal viaje me ayuda a iluminarme sobre una marca de la que no estaba seguro, especialmente en lo que respecta a los valores éticos de producción o el cuidado de una marca por el medio ambiente, entonces siempre estoy dispuesto a profundizar en esa situación y relación y solo entonces decidir si esa marca tiene un lugar dentro de nuestra barra y concepto.

En última instancia, tenemos que pensar en el invitado. Para eso son los bares al final del día, y deberíamos seleccionar nuestras opciones en marcas de bebidas espirituosas en función de lo que sea mejor para el huésped. Nuestros propios intereses financieros no deberían ser el motor principal de estas decisiones.

Bobby Heugel lo clava: “Está perfectamente bien dirigir un bar con el objetivo de generar ingresos. Pero los mejores bares persiguen este objetivo maximizando la experiencia del huésped siempre que sea posible. Lo peor de todo es cuando los bares de cócteles que anteriormente tenían altos estándares y eran una inspiración para mí cambiaron y adoptaron el menú de embajadores o vendieron sus pozos porque saben que su reputación les permite hacerlo y la mayoría de la gente no lo notará ".

La verdad es que nadie quiere admitir que su barra ha sido "comprada" por una marca, o varias marcas. La transparencia se está volviendo más importante que nunca, y todos deberíamos buscar proporcionar productos y experiencias a nuestros huéspedes que sean interesantes y únicos y que, lo más importante, tengan integridad. Debe estar detrás de cada producto en su barra y poder hablar sobre ellos con la misma pasión, sin importar qué tipo de dinero se esté gastando.

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