¿Otra cosa que hacer con el buen ron? Cocine con eso.


¿Has cocinado alguna vez con ron? Olvídese por un minuto del pastel empapado en alcohol que hornea durante las vacaciones o de los plátanos cubiertos de helado que lo animan a flambear durante la temporada de Mardi Gras. Piense sabroso. Esos mismos ricos sabores de melaza, caramelo y especias que el ron le da a los sorbos Tiki y los Old Fashioneds revueltos pueden agregar nuevas dimensiones a todo, desde carne de cerdo glaseada hasta delicados platos de mariscos.

La primera regla del ron en la cocina es elegir la botella adecuada. “Añejos y oscuros son ideales para cocinar platos con sabores fuertes como estofados de res o cerdo, mientras que los rones blancos se usan a menudo para cocinar mariscos o aves”, dice Angel Roque, chef ejecutivo de Cuba Libre Restaurant & Rum Bar en Washington, D.C.

Otra regla: no importa el estilo, elija una marca de alta calidad, ya que el licor barato hará que los platos tengan un sabor amargo. Beba un poco antes de mojar las recetas o mézclelo en un cóctel junto a su mise en place. Examinar la botella asegura tanto el control de calidad como un chef feliz.

Quizás la forma más fácil de incorporar el ron a la cocina es usarlo para desglasar la sartén después de saltear carne o pescado. “Dependiendo del ron, puede obtener un sabor más fuerte o más ligero después de que el alcohol se haya evaporado por completo”, dice Roque. Para su Langosta Varadero, adoba colas de langosta con jugo de limón, sal y pimienta, las saltea hasta que estén doradas, luego desglasa la sartén con ron blanco, cuyo tono claro evitará que la salsa se enturbie.

Una vez apagada la llama, reduce la salsa criolla (salsa sudamericana con cebolla en rodajas y pertrechos) con caldo de pescado y vino blanco. Roque toma un ron añejo para solomillo de cerdo a la sartén que ha sido untado con aceite de oliva, comino, orégano y ajo; la sartén se desglasa con ron añejo, se flambea y se reduce con nata espesa.

Pero no siempre tener para quemar todo (o parte) del alcohol. “También utilizo ron para saltear platos con tiempos de cocción cortos”, dice Roque, señalando que “todos los sabores permanecen en la salsa y le da un aroma diferente e inesperado”. Si desea usar el licor en una salsa fría o aderezo, comience con solo unas gotas hasta obtener el sabor que está buscando.

Por supuesto, la complejidad de un ron añejo lo convierte en una pasta robusta que se utiliza para marinar cerdo o pollo. La receta de Roque incorpora algunas de las notas inherentes al aguardiente (azúcar moreno, ralladura de naranja, canela) y otras sinérgicas (ancho, comino, cilantro, jalapeños).

Para un plato de charcutería en Cure en Pittsburgh, el chef y propietario Justin Severino cura un jamón durante seis meses con melaza, jengibre y un ron de la destilería local Maggie's Farm antes de ahumarlo en frío con madera de manzano. Probablemente sea un poco demasiado ambicioso para los cocineros caseros, pero podría replicar algo similar al quemar un filete de jamón, luego hacer una salsa usando la grasa extraída para saltear el jengibre fresco y el ajo picados, desglasar la sartén para liberar esos deliciosos trozos y agregar melaza probar.

"Me encanta cocinar con ron porque tiene mucho sabor ... y cada estilo se puede usar de una manera específica", dice Nigel Jones, chef y copropietario del restaurante Kaya, recientemente inaugurado, en San Francisco. El ron añejo, dice, le da notas de caramelo a los platos, mientras que los rones blancos pueden dar un agradable bocado de alcohol, y el ron especiado es una obviedad para los pasteles.

“Cuando trabajas con proteínas abundantes como costillas cortas o carne de res que planeas guisar durante mucho tiempo, puedes tratar el ron como lo harías con el vino”, dice. “El ron se funde con los jugos de la carne para desarrollar un sabor increíble”. Y el ron overproof es el arma secreta de la salsa de mantequilla de jengibre de Kaya que se sirve sobre salmón.

Cuando se trata de cocinar con ron, no se puede evitar por completo el dulce. En el brunch de fin de semana que acaba de debutar Kaya, Jones sirve una tostada francesa de canela inspirada en el Caribe, cubierta con jarabe de arce infundido con ron añejo oscuro.

"Al final del día, simplemente sea creativo, no piense demasiado ni exagere", dice. "Cuando cocinas con ron, en última instancia, te sirve como elemento de acentuación, no necesariamente como punto focal".

A continuación se muestran dos recetas más con ron para probar.

Solomillo de Cerdo Flambeado de Roque

La carne de cerdo marinada se saltea y luego la grasa de la sartén se desglasa con ron antes de cocinarse con crema espesa. Un licor añejo aumenta los sabores picantes del plato.

  • 12 oz de medallones de lomo de cerdo
  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/2 cucharadita de orégano seco
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 oz de ron añejo
  • 1 1/2 tazas de crema espesa

Sirve 2. En un tazón pequeño, combine el aceite de oliva, el comino, el orégano y el ajo. Vierta la mezcla sobre los medallones de cerdo, mezcle para cubrir y deje marinar durante 20 minutos. Retire la carne de cerdo de la marinada, sazone con sal y saltee en una sartén a fuego medio hasta que se dore. Flambearlo con el ron y reducir la salsa durante 1 minuto. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue la crema espesa y cocine lentamente de 7 a 8 minutos. Sirve el cerdo con la salsa.

Ron Marinado de Roque

Los ingredientes de esta marinada extraen las notas especiadas, de caramelo y cítricas de un ron añejo u oscuro. Incluso reducido, esto todavía hace un lote bastante grande; siéntase libre de mezclar los ingredientes secos por separado y guárdelos en un recipiente en su gabinete de especias hasta que esté listo para mezclar con el jalapeño y el ajo. O haga la receta completa y congélela en bolsas de plástico o recipientes para que esté lista para que encienda la parrilla.

  • 1/3 taza de sal kosher
  • 1/3 taza de pimienta negra molida
  • 1/3 tazas de polvo ancho
  • 1/3 tazas de semillas de comino enteras, tostadas y molidas
  • 1/3 taza de azúcar morena clara
  • 1/3 taza de semillas de cilantro enteras, tostadas y molidas
  • 2 cucharaditas de ralladura de naranja
  • 2 cucharadas de canela molida
  • 9 oz de chiles jalapeños, picados
  • 6 oz de ajo picado
  • 1 taza de ron oscuro

Combina todos los ingredientes secos con el jalapeño y el ajo. Agrega el ron a la mezcla para crear una pasta. Frote el pollo o el cerdo y déjelo marinar durante la noche.


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