Este barman de Barbados está cambiando la forma en que bebemos en el paraíso


Pregúntale a Philip Antoine sobre su enfoque de la mixología, y él te dirá que no hace bebidas tanto como crea arte líquido. Esas son palabras elegantes que provienen de cualquier cantinero, pero especialmente de alguien que vive y trabaja en Barbados, una isla cuya escena de cóctel se define más por sus bares de resort de piscina que por su mixología poética.

Aún así, el Cocktail Docta, como se le llama a Antoine en la isla, está convirtiendo frutas, hierbas y vegetales caribeños cultivados localmente en sus propias obras maestras. Y no estamos hablando de los sospechosos habituales como el mango, el plátano y la guayaba.

"Nos dirigimos a la cocina mucho más para usar cosas como uvas de mar, ciruelas locales y hojas de árboles frutales para crear sabores únicos", dice Antoine, quien es el cantinero principal del restaurante Fusion Rooftop en la costa oeste de la isla. "Incluso incursionamos en la deconstrucción de la comida, viendo cómo podemos tomar esos mismos ingredientes y convertirlos en cócteles". (Con ese fin, está trabajando para obtener su acreditación BarChef este año).

Tome la uva marina, o Coccoloba uvifera, una especie de la familia del alforfón nativa de las playas costeras del Caribe. La planta produce grandes frutos sin hueso que comienza en verde y madura gradualmente a púrpura. Su jugo se puede usar en arbustos y jarabes para agregar un sabor salado a las libaciones, al igual que los frijoles de mar, y potenciar otros sabores. Para su cóctel Ocean Spray, Antoine los usa en un jarabe mezclado con ron blanco de Barbados con infusión de pepino, amargo de toronja y amaretto, adornado con sal marina.

También ha jugado con el uso de Sargassum, un tipo de macroalgas marrones que se encuentran en aguas poco profundas y arrecifes de coral. El principal desafío es eliminar o disminuir su sabor abiertamente salino que tiende a dominar las bebidas.

Y luego está la carne de cerdo gorda, que no tiene absolutamente nada que ver con el ganado de cuatro patas. El icaco de Chrysobalanus es un árbol costero que prospera a la luz del sol y produce frutos globulares de piel delgada que generalmente se maceran con azúcar, que se abre paso en los brebajes de Antoine.

En este momento, Antoine tiene los labios cerrados sobre las recetas de inspiración local que está creando para una próxima competencia en la que defenderá su título de barman. (Se desempeña como embajador culinario de Barbados y embajador de Angostura, ganó una medalla de oro en los premios Taste of the Caribbean 2015 y fue el ganador del concurso de mixología Barbados Food & Wine and Rum Festival en 2013, 2014 y 2015).

Pero insinúa una bebida con batatas, un cultivo que prospera en el clima cálido de Barbados, que incorpora el tubérculo a través de un ron infundido, un puré confuso y una guarnición hecha con una rodaja de batata deshidratada. El licor de camote local también se agita en el Liquid Conkie, que también mezcla jugo de calabaza fresco con infusión de especias, leche de coco, pasas y jarabe de azúcar morena y ron condimentado con nuez moscada, esencia de almendra y canela, aderezado con hojuelas de coco tostado.

"Los camareros están encontrando formas creativas de llevar este ingrediente a los bares locales", dice.

Entre sus compañeros, Antoine es conocido extraoficialmente como el Rey de las especias por su uso de nuez moscada, anís estrellado, canela, pimienta de Jamaica, laurel y jengibre. Aparecen en bebidas como su galardonado 1966, que sacude el ron Mount Gay Extra Old, jugo de limón local y un jarabe con especias, se vierte en un cupé, adornado con espuma de vainilla y maracuyá, terminado con chocolate negro recién rallado y coronado con una vaina de anís estrellado.

"Debido a que somos conocidos como el lugar de nacimiento del ron, puedes imaginar que el ron juega un papel integral en la mixología local", dice. "El ron se puede encontrar en casi todos los hogares de la isla, por lo que es el licor preferido para cualquier ponchera o mezcla de cócteles".

El ron blanco es su elección en una variante Negroni. Está infundido con ingredientes botánicos que le dan sabores similares a la ginebra, luego se mezcla con vermú casero y licor Campari que ha sido manipulado para adaptarse mejor al espíritu de la caña de azúcar.

La comunidad de cócteles en Barbados continúa creciendo, dice, con camareros entusiastas que buscan empujar el sobre. "Lo que está de moda es el uso de infusiones y el dominio de los sabores del ron", dice Antoine. Es partidario de la línea Cockspur Splash, con sabores como mango cítrico, manzana verde y piña de coco (su favorita).

Y Antoine dice que sería negligente sin mencionar el mauby, una bebida popular hecha con azúcar y la corteza y / o fruta del árbol de colubrina, cuyo sabor es un gusto adquirido que a veces se compara con la cerveza de raíz. Fermentado y borracho o no fermentado y servido como un refresco, como todo lo que sirve Antoine, es indudablemente local y orgullosamente barbadense.


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