Todo lo que necesita saber sobre la historia del tequila


Pocos espíritus están tan envueltos en mitos y misterios como el tequila, y por una buena razón. Este espíritu mexicano picante y reconocible al instante ha existido durante siglos, lo que es tiempo de sobra para que afloren algunos buenos cuentos.

A pesar de su asociación común con los agitadores de la turba como la sal y la lima o en las maravillas de un solo éxito de los 70 como el Tequila Sunrise, este licor de agave ha resistido la prueba del (mucho) tiempo y es tan respetado entre los mejores bartenders como el bourbon y el escocés. Incluso George Clooney invirtió el dinero que tanto le costó ganar en comenzar una marca de productos.

Y al igual que el bourbon, más oficialmente conocido como el espíritu nativo de Estados Unidos, los destiladores de tequila tienen un conjunto estricto de reglas que deben cumplir. Estos incluyen asegurarse de que cada botella se haga en el lugar adecuado, con los ingredientes correctos, y que las versiones reposado y añejo se añejen durante el tiempo justo. Pero, como dicen, Roma (o en este caso Tequila, Jalisco) no se construyó en un día, ni siquiera en un milenio.

1000 a.C. al 200 d.C .: los aztecas fermentan el agave

Si bien es posible, incluso probable, que los aztecas supieran cómo hacer un verdadero furor, el tequila no comenzó como el trago preferido de los fiesteros. Ni siquiera comenzó como el tequila que conocemos hoy. Los aztecas apreciaban una bebida fermentada conocida como pulque, que usaba la savia de la planta de agave (esta técnica probablemente también fue utilizada por los olmecas, una civilización aún más antigua que se remonta al año 1000 a. C. y que tenía su sede en las tierras bajas de México). El líquido lechoso era tan importante para la cultura azteca que adoraban a dos dioses conocidos por su relación con el alcohol. El primero fue Mayahuel, la diosa del maguey, y el segundo fue su esposo Patecatl, dios del pulque. Aunque la primera documentación del pulque (en las paredes de piedra, por supuesto) apareció alrededor del año 200 d.C., la bebida realmente prendió siglos después, cuando los aztecas recibieron una visita sorpresa de los españoles.

1400 y 1500: el destilado español de agave

Si bien existen múltiples teorías sobre el comienzo de la destilación del agave, un relato común involucra la invasión española y los alambiques de barro primitivos. Los resecos españoles no podían estar sin su brandy por mucho tiempo, así que cuando los suministros comenzaron a escasear, improvisaron con barro y agave, esencialmente creando lo que hoy conocemos como mezcal. (Recuerde: todos los tequilas son técnicamente mezcales, pero no todos los mezcales son tequilas). A mediados del siglo XVI, el gobierno español abrió una ruta comercial entre Manila y México, y a principios del siglo XVII, el marqués de Altamira construyó el primer gran destilería a escala en lo que hoy es Tequila, Jalisco.

1700 a 1800: Nace el tequila moderno

La familia Cuervo, a la que ahora todo el mundo conoce y ama, comenzó a destilar tequila comercialmente en 1758, seguida más tarde por la familia Sauza en 1873 (y, estamos seguros, algunos otros pequeños productores en el medio). Según Slate, Don Cenobio Sauza fue responsable de identificar el agave azul como el mejor para producir tequila, y en este punto lo que ahora conocemos como tequila probablemente se estaba produciendo en estas destilerías.

1936: Se inventa la Margarita

Como fue el caso del whisky de centeno de Canadá durante la Prohibición, el tequila también encontró un hogar entre los delincuentes estadounidenses. Incapaces de tener en sus manos mucho más que whisky de segunda categoría y ginebra de bañera, los bebedores en los EE. UU. Comenzaron a aprovechar el dulce néctar de agave de México, sin mencionar los más de cien bares en Tijuana que estaban llenos de bebidas y de fácil acceso.

Para cuando llegó el año 1936, volvió a ser legal beber en los Estados Unidos y ya no era un requisito ir a México a pasar un buen rato. Pero un periodista llamado James Graham y su esposa hicieron un viaje a Tijuana, donde terminaron en uno de los bares supervivientes dirigido por un irlandés llamado Madden, conocido en la zona por su Tequila Daisy. Aunque Madden admitió que la creación de la bebida fue un error afortunado, se ha convertido en una de las más celebradas en EE. UU. (margarita en español significa margarita). ¿Cuándo fue la última vez que celebró el Cinco de Mayo sin uno? (Suponiendo que celebre esa extrañamente estadounidense de las fiestas mexicanas).

1974: “Tequila” se convierte en propiedad intelectual de México

En un movimiento para tomar posesión del término "tequila", el gobierno mexicano declaró el término como su propiedad intelectual en 1974. Esto hizo necesario que el tequila se elaborara y envejeciera en ciertas áreas de México, y también lo hizo ilegal para otros países para producir o vender su propio "tequila". Adicionalmente, se creó el Consejo Regulador del Tequila para asegurar la calidad y promover la cultura que rodea al espíritu.

2015: la historia de amor del barman con Agave

Desde el humilde pulque hasta los tequilas artesanales de hoy, los bartenders de todo el mundo están domando el humilde néctar de agave en algo más que simples margaritas y tequila sunrises. En 2009, Phil Ward abrió Mayahuel, celebrando el estado actual del fantástico tequila y mezcal disponible en los EE. UU. (El nombre se inspiró en el dios azteca, que dio a luz a 400 bebés conejos borrachos). El bar ayudó a popularizar los cócteles clásicos del tequila como el Oaxaca Old Fashioned. Desde entonces, han llegado varios bares notables en todo el país, incluidos Masa Azul en Chicago y 400 Rabbits en Austin, Texas. Más recientemente, Ivy Mix, quien fue nombrada Mejor Bartender Estadounidense en Tales of the Cocktail de este año, abrió Leyenda, un abrevadero de inspiración mexicana que sirve cócteles de tequila que haría que los olmecas levantaran una copa de asombro.


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