Recetas de cócteles, licores y bares locales

9.400 recetas originales de cócteles: Aaron Polsky habla de Los Angeles Bartending

9.400 recetas originales de cócteles: Aaron Polsky habla de Los Angeles Bartending

Con su enorme melena de cabello y su amplia sonrisa de Cheshire, Aaron Polsky es tan encantador como conspicuo. Subiendo de anfitrión en Milk & Honey a barman en White Star, bajo la tutela de la fallecida Sasha Petraske, Polsky se estableció como un accesorio de los cócteles artesanales de Nueva York. Así que fue algo inesperado cuando, en 2015, se dirigió a las colinas, de Hollywood, y finalmente consiguió un concierto como jefe de camareros en Harvard y Stone. Sorprendió a la industria una vez más, y recientemente se convirtió en portavoz de Seedlip, el primer espíritu destilado sin alcohol del mundo. Nos pusimos al día con el trasplante transcostero para hablar sobre los altibajos de la agitación geográfica y resolver, de una vez por todas, el debate del cóctel de la costa este versus la costa oeste.

¿Qué te trajo inicialmente a Los Ángeles?

Mi amigo Michael Neff me ofreció un trabajo como jefe de barra en una nueva barra en la que estaba trabajando.

Cuéntanos qué estás haciendo en Harvard & Stone.

Harvard & Stone es un bar de barrio, un local de música y un bar de cócteles. Nuestra clientela es increíble, y nuestros camareros están realmente capacitados para ser ellos mismos, creando así un ambiente increíble para nuestros huéspedes. Creamos bebidas con bastante libertad, y parte de la diversión es establecer una buena puesta en marcha que nos permita preparar cócteles de siete ingredientes en unos segundos. También tenemos cócteles en borrador que son familiares pero utilizan tecnología innovadora. Por ejemplo, actualmente tenemos una Whisky Mule que usa whisky irlandés, Averna, pêche [melocotón], amargo, jengibre y lima sombría, y un Mezcal Paloma que usa licor de toronja, Aperol, amargo de toronja y lima sombría. Shadowlime es nuestro término para una combinación de componentes orgánicos ácidos que constituyen el jugo de lima combinado con un destilado de lima makrut hecho expresamente para nosotros por una casa de sabor, lo que nos permite ofrecer cócteles consistentes en barril que no se deterioran.

Otro programa realmente divertido es nuestra barra de I + D. Todos los lunes, damos la bienvenida a un cantinero invitado de todo el mundo para que se haga cargo y haga un menú, y podremos probar sus cócteles y dejar que conozcan nuestra industria en Los Ángeles. Cada dos noches de la semana, el bar de I + D cuenta con un personal de nuestros propios camareros, y cada noche, crean un nuevo menú de cuatro cócteles, además de un trago y una cerveza. Hasta la fecha, hemos recibido alrededor de 9.400 recetas originales de cócteles en I + D.

¿Cuál es tu bebida favorita en el menú en este momento?

Nuestro barman más antiguo, Joey Bernardo, tiene una bebida increíble en el menú llamado Full on Tongue. Me gusta porque toma algunos ingredientes que los camareros de cócteles no suelen tocar y hace algo interesante y sabroso. Se compone de vodka Grey Goose Le Melon, Speed ​​Craft granadina, la granadina de Rose, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, crema de naranja citrato y limón.

¿Qué te emociona en este mundo de cócteles y licores en este momento?

Estoy realmente entusiasmado con lo que mis amigos Iain Griffiths y Kelsey Ramage están haciendo con Basura Tiki. Y los menús de Yael Vengroff en Habitación de repuesto siempre son geniales (Estoy emocionado de que ella gane Diageo’s Clase mundial competencia este año.) Además, Micah Melton trayendo El aviario a otra ciudad Y siempre estoy emocionado por baijiu, el espíritu chino del grano.

¿Cuáles fueron algunas de sus expectativas y nociones preconcebidas de L.A.?

La gente me dijo que necesitaba un automóvil, que el transporte público no existía, que L.A.está súper extendido y que la mayoría de la gente lo odia durante los primeros dos años.

¿Cómo ha diferido la realidad de la vida de L.A. de estas expectativas?

El segundo día en Los Ángeles, estaba bebiendo con un amigo (y ahora uno de mis mejores amigos) Dustin Newsome en The Walker Inn, y Alex Day, que estaba trabajando ese día, me dijo que trabajaría más duro que nunca y disfrutaría de una calidad de vida increíble. Eso resultó ser cierto. La noche siguiente, fui a Harvard & Stone, había estado una vez, cinco años antes. Al final de esa semana, estaba enamorado de Los Ángeles. Los enclaves étnicos son increíbles: realmente hay un poco de amplitud y profundidad para explorar si quieres profundizar en la comida y la cultura. Los servicios de uso compartido de automóviles eliminan cualquier necesidad de un automóvil, y tengo una piscina, que es la realización de un deseo de toda la vida para mí.

¿En qué se diferencian las escenas de cócteles de Nueva York y Los Ángeles?

La clientela de Los Ángeles está muy dispuesta a recibir una barra experimental. Un lugar como Sala de descanso 86, que lo lleva directamente a la tierra de estimulación multisensorial de los años 80, probablemente no sería tan abiertamente recibido en Nueva York. La escena de Nueva York es más grande, pero esa brecha se está cerrando rápidamente, y Nueva York ha estado tendiendo hacia bares de cócteles del vecindario (p. Ej. Brazos Suffolk, Costurera), mientras nos hemos movido hacia más grandes y / o más malos, desde barras mágicas hasta Agitador roto y Viejo rayo. (Pablo Moix y Steve Livigny tienen las barras traseras más increíbles de todas las que he visto. Toda integridad, sin compromiso y una selección aparentemente ilimitada).

¿Qué es lo que más te emociona de estar en Los Ángeles?

Estoy entusiasmado con la oportunidad de trabajar muy duro para tener un impacto en la escena mundial de los cócteles. Mark y Jonnie Houston, los dueños de Hospitalidad de Houston y, por lo tanto, Harvard & Stone, abren barras a un ritmo vertiginoso y son un rayo en una botella, por lo que hay muchos conceptos realmente geniales en la tubería para nosotros. Además, muchos chefs increíbles vienen a Los Ángeles, más recientemente Dave Beran de próximo. Charlar con él simplemente me inspira sobre el conocimiento colectivo que tenemos aquí. También me encanta el mercado de agricultores, que es un gran lugar para inspirarse en los turnos de I + D.

¿Cuál es su consejo para alguien que esté pensando en hacer la transición de Nueva York a Los Ángeles?

Vive cerca de tu bar y evita comprar un automóvil.

¿Qué es lo que más extrañas de Nueva York?

Hombre, muchas cosas! Bagels, pizza, caminar de bar en bar, servicio de brunch que termina a las 4 p.m., bodegas, clima de mierda, St. Mark’s Place. Es agradable poder obtener todo en pequeñas dosis cuando lo visito.

Háblanos de Seedlip.

Soy el embajador de Los Ángeles para Seedlip y me involucré cuando conocí a Ben Branson, el dueño de la marca, en Londres. Es el primer espíritu destilado sin alcohol del mundo. Es diferente de un hidrosol en que está hecho con alcohol que luego se destila, lo que lo hace mucho más estable y expresivo en sabor. Estaba emocionado por la pasión de Ben y también por la posibilidad infinita del éxito de Seedlip. Seedlip existe como un gesto de hospitalidad; es algo para ofrecer a sus invitados que no beben. Los hace sentir incluidos y hace un delicioso cóctel, y es un territorio desconocido en el mundo de las bebidas.

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