Vuelve un ingrediente Tiki perdido hace mucho tiempo


La reciente explosión de los bares Tiki nos ha traído el regreso de un ingrediente de cóctel perdido tras otro. Frases como "orgeat hecho en casa" se han convertido en algo común en los menús de cócteles, y aunque velvet falernum suena como el nombre de una mala banda de covers de los 90, en realidad es un elemento básico de los bares en el que incluso los bebedores casuales de cócteles probablemente se hayan convertido familiarizado en los últimos años.

Sin embargo, no todos los ingredientes han disfrutado del mismo resurgimiento, incluidos los gustos de la mezcla de gardenia. Pero, lo has adivinado, es hora de que Gardenia entre en el juego.

¿Qué es Gardenia Mix?

Gardenia mix, o más exactamente Don's Gardenia Mix, combina miel, mantequilla y especias como canela y pimienta de Jamaica y es uno de los muchos brebajes de bomba de sabor que soñó la legendaria Donn Beach de Don the Beachcomber. “La mezcla de Gardenia es un cordial especiado de miel y mantequilla”, dice Anthony Schmidt, director de bebidas de los proyectos del Consortium Holdings de San Diego, incluido el Tiki bar False Idol.

Este ingrediente en particular casi se desvaneció en la oscuridad, y aunque el secretismo de Beach en torno a sus recetas tradicionales es una de las razones, otra razón más práctica es que la mezcla de gardenia es más complicada de preparar, mantener e implementar que el jarabe de barra típico.

"Tradicionalmente, su uso era un gran dolor de cabeza", dice Schmidt. "Era esencialmente mantequilla mezclada con especias y miel en una masa espesa". Buena suerte consiguiendo una consistencia agradable para el consumo de cócteles.

A Jeff "Beachbum" Berry se le atribuye haber resucitado la mezcla de gardenia, así como una versión históricamente precisa de su razón de ser, el cóctel Pearl Diver, en 2006. En Latitude 29 en Nueva Orleans, continúa sirviendo el Pontchartrain Pearl Driver, anunciado como un ron helado con mantequilla con maracuyá, lima y ron jamaicano.

Modernización de Gardenia Mix

Al actualizar la engorrosa pero sabrosa mezcla de gardenia, Schmidt y su equipo de bar transforman el ingrediente en un jarabe listo para el horario de máxima audiencia. “Hoy en día, utilizamos estabilizadores para mantener la sustancia en forma líquida, lo que permite un uso práctico en barras”, dice.

Pero aquellos que han seguido ese mismo camino en el pasado no siempre se han quedado con él, ya que parece surgir una dificultad u otra. "Es difícil de usar a menos que esté clavando su mezcla estabilizadora", dice Schmidt. "Usamos una mezcla de goma xantana y goma arábiga en una proporción específica de uno a diez".

Schmidt reconoce que la "Inteligencia líquida" de 2014 de Dave Arnold y su receta de jarabe de mantequilla fría son su estrella del norte en este viaje. "A menudo, las cosas que no están en nuestros bares están relacionadas con una falsa sensación de imposibilidad, como la mantequilla líquida", dice. "Solo necesitábamos que alguien hiciera brillar una luz".

Para crear la gardenia licuada, Schmidt solo modificó ligeramente el proceso de Arnold. “Calentamos la mantequilla a forma líquida, mezclamos modificadores dulces y, mientras aún están calientes, eso es muy importante, agregamos los estabilizadores para que podamos licuar efectivamente la forma inicial en polvo”, dice Schmidt. “Esto garantiza la coherencia. ¡Deje enfriar y luego use! Pan comido."

En False Idol, las libaciones clásicas de Tiki se combinan con una bebida hermana, un riff moderno en el original. Entonces, junto al Pearl Diver, que presenta su versión casera de Don’s Gardenia Mix, está el Polynesian Forty Niner. En este último, encontrarás bourbon con infusión de naranja y chai mezclado con brandy de pera, limón, naranja y gardenia.

Además, si bien la mezcla de gardenia tradicionalmente incorpora miel, canela, vainilla y pimienta de Jamaica, tampoco hay razón para que no pueda saborear los sabores. "Puedes ser creativo", dice Schmidt.

En Raised by Wolves, el nuevo bar asombroso de CH Projects ubicado en un centro comercial Westfield en San Diego, el equipo agrega un cordial de toronja hecho en casa, y el director del bar Erick Castro disfruta combinándolo con sabores más ligeros, como Aperol.

Realmente tampoco hay ninguna razón para que la gardenia esté estrictamente confinada al mundo de Tiki. "Ajuste el modificador dulce en el cordial y podrá aplicar cualquier componente de sabor necesario para cualquier cóctel", dice Schmidt. “Agrega una riqueza deseable a las bebidas al tiempo que limita el impacto del dulzor. En otras palabras, puede desarrollar textura y riqueza mientras mantiene un equilibrio de bebida no demasiado dulce. Es muy versátil y agrega profundidad y cuerpo cuando se usa de manera efectiva ".


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