Así es como se hace una barra a prueba de recesión


Chris y Anu Elford, con sede en Seattle, saben un par de cosas sobre correr bares. Chris ha trabajado en bares de Nueva York Amor y Amargo y Proletariado; Anu es el dueño desde hace mucho tiempo del paraíso de cócteles artesanales de Seattle Rob Roy. Entonces, cuando los dos se unieron para Sin ancla, un restaurante centrado en la cerveza abrió en septiembre de 2016 y Fuerza Marina, una Tiki bar programado para abrir en la primavera de 2017, tenían algunas ideas específicas, y algunas inusuales, sobre cómo asegurarse de que los nuevos bares prosperarían, incluida la superación de una posible recesión económica. Chris, un cicerone certificado, comparte sus consejos sobre cómo “proteger un bar de la recesión”.

1. Elija una ubicación que esté bien poblada con clientes potenciales

“Belltown, el vecindario en el que estamos y en el que se encuentra Rob Roy, es el vecindario más densamente poblado de Seattle. Pero está muy desatendido. No es exactamente el barrio de moda, aunque ha sido el centro de atención en los últimos 40 años. Pero hay muchas personas que viven aquí, y encontramos muchos lugares con alquileres baratos por pie cuadrado. Pensamos que incluso si no lo estamos matando por alguna razón, o tenemos una recesión o algo así, habrá suficiente gente a nuestro alrededor para que podamos capear la tormenta ".

2. Si puede, diseñe el espacio para maximizar la eficiencia y minimizar los costos laborales

“Abrir un restaurante en un espacio existente y renovarlo es una forma mucho más barata de hacerlo inicialmente. Pero para nuestros propósitos, queríamos diseñar cosas desde cero porque queríamos tener un lugar muy eficiente. Queríamos tener un lugar eficiente, porque hay un aumento vertiginoso de los costos laborales en Seattle y en muchas ciudades del país. Eso es algo que nos entusiasma. Queremos que la gente gane más dinero. No nos oponemos al aumento de los costos laborales, pero es responsabilidad de cualquier propietario de negocio mirar a su alrededor, hacer un balance y decir: "Espera un minuto. ¿Cómo va a sobrevivir nuestro negocio entonces? ¿Cómo vamos a reorganizarnos? "

“En ambos bares, instalamos estaciones de cócteles diseñadas por Tobin Ellis, consultor de bares de Las Vegas. Básicamente, se trata de una cabina de cóctel modular de acero inoxidable en la que puede sentarse un camarero. Aprieta todos los elementos de un bar de cócteles en una huella más pequeña y maximiza todo el espacio. Si bien son costosos, una vez que los ingresa, hace que su tiempo sea más eficiente. Entonces, en lugar de hacer tres pozos, hicimos dos, lo que significa que tenemos dos camareros en lugar de tres. Idealmente, nuestros bartenders ganan más dinero y la preparación de bebidas es más eficiente de esa manera ".

3. Los cócteles combinados pueden ahorrar tiempo y esfuerzo

“Diseñamos estos espacios de la manera más eficiente posible, lo que significa que no necesita mucha gente disponible para administrar la sala. En No Anchor, que es el bar de cerveza, preparamos todos los cócteles y los carbonizamos y los servimos en una botella o los servimos en barril. La idea es que todo tiene la misma velocidad que servir una cerveza. Así que podemos tener una o dos personas trabajando en un turno, y pueden tener una caminata de 10 mejores, y eso no toma 20 minutos de su tiempo. Les toma cinco minutos de su tiempo: tomar el pedido, agarrar todo y volver a la mesa. Eso significa que necesitamos menos personas en el piso, y eso nos ahorra mano de obra.

“El procesamiento por lotes de ingredientes también reduce lo que llamamos recolecciones. Una bebida Tiki puede ser una recogida de 10 botellas; tienes que recoger 10 botellas para preparar esa bebida. Si puede poner todas las cosas que no se pueden almacenar en una botella, su cantinero solo tiene que tomar una botella. Eso es importante, porque si está haciendo un buen volumen, puede tener una persona menos trabajando si está recogiendo menos bebidas. Se reduce al menos 30 segundos por bebida. Ese es un elemento que puede ahorrar dinero para los bares ".

4. "Mueva las manos, no los pies"

“También estamos utilizando espacio en el techo, lo que muchos bares no hacen y yo realmente no lo entiendo. Si miras fotos de bares de buceo viejos, tenían gabinetes viejos o cristalería colgando sobre la cabeza del camarero que podían agarrar y utilizar. Entonces, en No Anchor, nuestra cristalería de cerveza es copas y cuelga justo encima del barman. Entonces, mientras están en una conversación, pueden estirarse, tomar un vaso y comenzar a servir la cerveza, en lugar de caminar a otra parte del bar donde hay espacio para la cristalería y caminar de regreso y comenzar a servir la cerveza. Hay una frase que me encanta y no recuerdo de dónde la saqué: "Mueve las manos, no los pies". Siempre es más rápido mover las manos que los pies.

“Así que en Navy Strength, además de estas estaciones de cócteles realmente eficientes, construimos estas cajas que cuelgan sobre la parte superior del barman. Básicamente están llenos de cristalería y botellas que normalmente tendrías que caminar hacia la barra trasera para llegar. En cambio, simplemente llega por encima de usted y está allí. Desde la perspectiva de un huésped, se siente como si estuvieras en un pequeño dosel, un espacio más íntimo, un espacio menos abierto. Y les da a nuestros bartenders más tiempo para interactuar con la gente, que es la parte del bartender que siempre amo ”.

5. Opte por contratos de arrendamiento a largo plazo

“Cuando estás en el punto en el que estás buscando un espacio para abrir un lugar, te emocionas mucho. Es como buscar un nuevo hogar. Pero realmente necesita poder decidir un presupuesto y buscar ofertas, porque eso afectará sus resultados durante mucho tiempo. Conseguimos un contrato de arrendamiento de 10 años con dos opciones de cinco años. Si todo va bien, tenemos la posibilidad de tener estos bares abiertos durante 20 años. Eso nos da la oportunidad de recuperar nuestro dinero y, con suerte, obtener ganancias en el transcurso de ese tiempo. Y como encontramos un lugar con un alquiler bajo, no se disparará durante ese tiempo. Aumentará constantemente, pero no nos matarán. Si hay una recesión, queremos pagar la menor cantidad de gastos generales ".

6. Sepa que no hay mano de obra más barata que usted mismo

"Esto debería ser obvio, pero es algo que nadie parece decir: creo que las personas deberían diseñar lugares en los que quieran trabajar. Si eres un barman o un chef que abre un lugar o un gerente de bar, deberías diseñarte en los planos del funcionamiento diario del lugar. La razón por la que necesita hacer eso es que si las ventas de las cosas bajan o si tiene un mes lento, lo que hacen todos los bares cuando abren por primera vez, no hay mano de obra más barata que usted para ingresar allí. Hay tantos lugares donde he visto bares o restaurantes cerrar o entro en un lugar y estoy comiendo o bebiendo allí y escucho que el lugar no va bien, miro a mi alrededor y pienso: ¿Dónde está el dueño? ¿Por qué toda esta gente trabaja aquí ahora mismo? Una de estas personas no debería estar aquí. Debería ser el dueño. Esa podría ser la diferencia entre sobrevivir o no sobrevivir ".


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