Cómo hacer cócteles Sous Vide


Muévase, filet mignon sous vide escalfado con mantequilla. La técnica de cocción de la bolsa sellada en un baño de agua ahora se puede utilizar para preparar su cóctel favorito. Inventado en 1799 por el físico británico Sir Benjamin Thompson, el sous vide fue redescubierto en la década de 1960 por ingenieros, incluido el Dr. Bruno Goussault, que lo utilizó para mantener tierna la carne asada. Soluciones de cocina se lanzó en 1974 y Goussault se convirtió en su científico jefe. Desde entonces, chefs como José Andrés, Daniel Boulud y Thomas Keller han recurrido a la compañía para ayudar a desarrollar recetas para sus conceptos de restaurante.

Y ahora, con circuladores de inmersión (básicamente calentadores de barra que se pueden insertar en una olla de agua para mantener una temperatura precisa) disponibles por alrededor de $ 100, otro grupo de experimentadores apasionados se están mojando los pies con el sous vide: los cócteles.

¿El beneficio? Resultados consistentes e infusiones de sabor precisas cada vez, dice A.J. Schaller, especialista culinario en Academia de Educación e Investigación Culinaria (CREA), brazo de investigación de Cuisine Solutions. En otras palabras, no es necesario realizar pruebas de sabor continuas para ver si las especias de su almíbar se han remojado lo suficiente o si la fruta macerando en esa botella de vodka han impartido sabor pero no amargura. "Puede parecer una tendencia, pero es una herramienta valiosa que ayuda con recetas precisas y mejora el rendimiento", dice Schaller.

Recientemente, Schaller nos ofreció una demostración de cóctel para el Sous Vide Gin & Tonic en la cocina de prueba de CREA en Sterling, Virginia, comenzando con un jarabe tónico sous vide, hecho con agua, corteza de cinchona, limoncillo, cáscaras de cítricos y bayas de pimienta de Jamaica cocidas en un baño de agua a 158 ° F durante dos horas y luego cargado en un sifón de soda. Mantener las infusiones por debajo de los 185oF es crucial, dice Schaller. “Esta es la temperatura a la que el sabor de los aceites volátiles cambiará en la fruta y espesará el producto”, dice ella. Comenzar con ingredientes a temperatura ambiente también ayudará con una transferencia más rápida de sabores, según Schaller. Y la fruta que queda se puede usar como guarnición llena de sabor. (Obtén la receta aquí.)

El siguiente fue el Normandie pasado de moda receta desarrollada por Alex Day y Devon Tarby en The Normandie Club En los angeles. La bebida emplea Borbón cocido al vacío durante dos horas junto con hojuelas de coco tostadas, una infusión mucho más rápida e intensa de la que obtendría simplemente agregando un puñado de hojuelas a la botella y agitándola periódicamente durante unos días. (Obtén la receta aquí.)

La última bebida probada, la Tipperary de madera de arce carbonizada de Trifecta en Portland, Oregón, está diseñado para reproducir un cóctel envejecido en barril. La madera de arce se carboniza en un horno de leña, luego se agrega a una bolsa con whisky irlandés, dulce Vermut y Monasterio y cocido al vacío a 149.9oF durante dos horas. Lo que puede resultar de los cócteles tradicionalmente añejados en barrica, es decir, los sabores que terminan enlodados con bordes afilados demasiado pulidos y el carácter discernible de cada componente menos evidente, se evita aquí. La libación recoge la complejidad y las notas de madera de la barrica, pero mantiene intacto su carácter. (Obtén la receta aquí.)

Si no tiene un aparato de sous vide en casa, estas son dos soluciones: agregue los ingredientes a una bolsa ziplock cerrada y sujétela al costado de una olla de cocción lenta llena de agua a temperatura baja, sugiere Schaller. O puede poner los ingredientes en un frasco sellado para horno y colocarlo dentro de una olla con agua en su horno a la temperatura más baja. Ninguno de los métodos afirma ser tan preciso y puede requerir ajustes en los tiempos de infusión, pero son ambas formas de comenzar.


Ver el vídeo: Negroni sous-vide recipe


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