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En busca del ponche de leche sin lácteos perfecto

En busca del ponche de leche sin lácteos perfecto

La I + D es esencial para cualquier programa moderno de cócteles, pero en el bar de Aaron Deary en Filadelfia, también es un ethos y el nombre de su negocio. Desde que abrió R&D a fines de 2018, Deary y su personal han revisado el menú cada tres meses, enfocándose, a su vez, en los clásicos actualizados de la era Jerry Thomas, las bebidas difamadas de 1950 y los brebajes de Tiki. Su menú actual de "Guía de campo" presenta cada bebida con información sobre quién la hizo por primera vez, dónde se creó, su taxonomía de cóctel y detalles sobre la variación de I + D.

Deary ha incluido un ponche de leche clarificado en todos sus menús, pero rara vez de la forma que espera. Ha servido un ponche de leche rusa blanco clarificado hecho con vodka, Kahlúa, crema espesa, amargos de Scrappy y solo el más leve toque de cítricos para romper la cuajada. Y para la lista de apertura de I + D, no pudo negar la idea de un Ponche de leche oaxaqueño. Para descubrir exactamente lo que eso significaba, Deary comenzó dominando una receta inglesa de ponche de leche y ajustando la fórmula hasta que funcionó con espíritus de agave. Cuando estaba casi finalizado, se dio cuenta de que las personas que no tenían lácteos nunca podrían experimentar el cóctel. Su solución: la leche de coco.

Al igual que la leche o la crema láctea, la leche de coco está compuesta de grasas, proteínas y líquidos. Si vierte un poco en café caliente o hierve un curry de coco demasiado rápido, la leche de coco se separa y cuaja. La mayoría de las personas intentan evitar esa cuajada, pero es exactamente lo que Deary necesitaba para construir un ponche de leche sin lácteos.

Para su Ponche de Leche Oaxaqueño, Deary combina mezcal ahumado, tequila reposado, falernum, jarabe de maracuyá, jugo de toronja, licor de chile Ancho Reyes y, en un guiño a su antepasado inglés, té de pera verde. Para facilitar el cuajado, calienta la leche de coco a 140 ° F (en lugar de 170 ° F para lácteos) y vierte lentamente la leche y el jugo de lima sobre la parte superior de la mezcla. Luego descansa el golpe durante una hora a temperatura ambiente y una hora en el refrigerador antes de pasarlo por una gasa y filtros de café.

Deary usa la misma técnica para un Paloma Milk Punch en su menú actual. La bebida es texturizada, sutilmente herbal, fresca y vagamente familiar, una Paloma después de un día de autocuidado y mordisco. Con tequila, hoja santa, cinco especias chinas, estragón, pomelo, leche de coco y gaseosa, admite que llamarlo Paloma es un poco exagerado. Pero sin especias, Deary dice que tampoco sería un ponche de leche. "Se trata de tomar algo que las personas reconocen y combinarlo con algo que nunca han visto antes", dice.

Deary y el cantinero Resa Mueller también desarrollaron un ponche de leche de soja para la celebración del año nuevo chino. La leche de soya resultó ser más tediosa y lenta, pero encontraron un punto dulce al calentar la leche a 170 ° F y dejar que el ponche descansara entre seis y ocho horas antes de colar. "Tuvo que esperar mucho más antes de que todo se completara", dice Deary. La bebida contenía whisky irlandés, ron añejo, café exprés, té negro, jarabe de satsuma, cinco especias chinas, limón y leche de soja. "A la gente le encantó, pero es raro".

Deary espera incluir tres golpes de leche en su menú de invierno, titulado "Ahora eso es lo que llamo cócteles". Y está jugando con la idea de un ron clarificado y un flotador de Coca-Cola. "Queremos ser lo más accesible posible mientras superamos nuestros límites", dice.

Por ahora, la I + D se limita a los ponches de lácteos, coco y leche de soja. Los experimentos con leche de almendras resultaron ser un fracaso. La leche de avena fue aún peor. Pero Deary está decidido a seguir jugando. "Encontré leche de guisantes el otro día, y la voy a probar", dice. "Creo que también puedo entender la leche de almendras, pero es difícil mantener el ritmo. No es como si estos tardan dos minutos en hacerse ".

Al preparar cualquier ponche de leche en casa, Deary sugiere usar un recipiente con una gran superficie y hacer pequeños lotes hasta que domine el proceso. "Es fácil equivocarse con la cuajada. Es posible que no lo obtenga la primera vez, pero siga intentándolo ”, dice. Para un mejor control, recomienda verter la leche y los cítricos de los recipientes con un labio o pico. "Tome los cítricos en una mano y la leche en la otra, y viértalos lentamente alrededor de la circunferencia del punzón", dice Deary. "Es ciencia frente a tu cara".

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