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Hay té en un montón de nuevos espíritus. ¿De que va todo eso?

Hay té en un montón de nuevos espíritus. ¿De que va todo eso?

Thomas & Sons, fundada en Portland, Oregon, en 2015, es una joven destilería. Su destilador principal, Seth O’Malley, solo tiene 26 años pero tiene una ambición enorme. Experimenta con una amplia gama de espíritus, desde la ginebra hasta el fernet y el génépy, pero en lugar de hacer sus productos con ingredientes básicos tradicionales como la cebada, el maíz o el agave, usa té fermentado.

Él ha estado viajando en el tren del té desde que tenía 18 años, cuando comenzó a trabajar en Townshend’s Tea en Bend, Oregon. La tienda importaba tés finos de Asia y más allá. O’Malley, que había pasado su juventud oliendo la despensa de sus padres, quedó inmediatamente enganchado. "Fue una meca para niños extraños como yo", dice.

Se le unió allí el amigo de la escuela secundaria Ray Nagler. Poco después, los dos se mudaron a Portland, donde continuaron trabajando en las tiendas de Townshend mientras asistían a la Universidad Estatal de Portland. Martin Thomas, el dueño de Townshend’s, le dijo a O'Malley que cuando terminara la escuela, tendría un puesto esperándolo. La compañía estaba creciendo y había lanzado Brew Dr., una línea de kombucha embotellada. Pero los cerveceros tenían un problema: la kombucha, fermentada naturalmente, era solo un cabello demasiado alcohólico, oscilaba entre el 1 y el 2 por ciento, en lugar del deseado .5 por ciento.

Había dos soluciones, ninguna de las cuales era atractiva. Una era detener la fermentación temprano, creando una kombucha más dulce, pero eso corría el riesgo de fermentación espontánea en la botella, lo que podría crear alcohol. La segunda opción era la pasteurización, pero eso mataría a muchas de las bacterias buenas que le dan a la kombucha sus beneficios y sabor para la salud.

Así que Thomas encontró una tercera opción en una columna de cono giratorio, inspirada en su uso en la elaboración de vinos sin alcohol. El proceso elimina de forma segura el etanol con un sistema de vapor y vacío, creando una kombucha desalcoholizada sin pasteurizarlo, perfecto para Brew. El Dr. Thomas también tenía un plan sobre qué hacer con el destilado sobrante de la kombucha: hacer un espíritu a base de té a partir de él .

Para esto, Thomas aprovechó a O’Malley para ser el principal destilador de los espíritus Thomas & Sons recién creados. O’Malley tenía 23 años cuando iba en bicicleta a su nuevo trabajo, llegando allí justo cuando una grúa estaba bajando una enorme bodega al taller en el sureste de Portland.

"¿En qué me estoy metiendo?" O’Malley pensó en su primer día. Se crió un equipo de destiladores de Australia para ayudarlo a guiarlo, y comenzó a trabajar de inmediato. Nagler también fue contratado para ayudar a administrar la destilería.

La kombucha comienza su vida con un mayor contenido de alcohol que otros productos similares, pero sigue siendo extremadamente bajo para la base de un espíritu. Gracias a otros organismos que compiten con la levadura sobre el azúcar, es solo un 3 por ciento de alcohol antes de la destilación (se hace más fuerte de lo que era originalmente para la destilación). A modo de comparación, el whisky comienza como una "cerveza" en alrededor del 8 al 12 por ciento. Se necesitan aproximadamente 50 galones de kombucha para hacer un galón de alcohol a prueba de 100, en un proceso que O’Malley bromea es "el más ineficiente del planeta".

Cada espíritu tiene una base de kombucha diferente, la mayoría de los cuales se condimentan con tés, hierbas, especias y productos botánicos después de la destilación. Los primeros productos desarrollados fueron licores con sabor a té, un té de especias, dulce y amargo.

Los tés Sweet and Spice fueron especialmente populares, y el té Bitter fue recientemente etiquetado como el amaro Kashmiri de Townshend, un licor amargo con especias chai, perfecto para después de la cena o en un cóctel. O’Malley pronto desarrolló otros estilos: la delicada y avanzada lavanda Townshend's gin destaca, al igual que el fernet Townshend’s Pacific Northwest. El fernet fue uno de los primeros espíritus que O'Malley planeó, pero tomó docenas de intentos antes de ser embotellado y luego pasó por siete permutaciones antes de aterrizar en su receta actual. Es un espíritu único en la región, con abeto doug y lúpulo Willamette, aunque definitivamente es un fernet con su regaliz y especias.

Solo dos años después de su apertura, Thomas & Sons está creciendo constantemente, con distribución en Oregon, Washington y, ahora, California, así como ventas en línea. La compañía contrató recientemente a Mindy Kucan, un cantinero del famoso bar Tiki Hale Pelé, para trabajar con O’Malley en el desarrollo de productos. O’Malley continúa perfeccionando sus recetas y desarrollando otras nuevas a medida que la empresa se expande.

"Este ha sido un producto realmente divertido para mí y Ray", dice O’Malley. “Solo éramos bribones trabajando en la casa de té en la escuela secundaria, pasando el rato detrás del mostrador. Nunca hubiéramos imaginado que estaríamos administrando una destilería juntos nueve años después ".

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