Recetas de cócteles, licores y bares locales

Todo lo que debe saber sobre la tendencia del cóctel de barril

Todo lo que debe saber sobre la tendencia del cóctel de barril

En el mundo de la bebida, el barril tiene una connotación de fiestas de fraternidad y cervezas baratas, no exactamente una imagen que grita "artesanía". Pero no se apresure a despedir el barco. El barril sigue siendo el rey en lo que respecta a la comodidad y la frescura del contenido, factores clave para cualquier bar de cócteles de gran volumen. Como tal, un número creciente de lugares en todo el país están invirtiendo en sus virtudes, sacando el barril de metal detrás de las sombras, descubriendo un valor inesperado en el camino.

Siempre a la vanguardia de las tendencias, Brooklyn se apresuró a aprovechar el movimiento del barril como artesanía. No inventó el cóctel en borrador, pero el distrito más de moda de Nueva York dio a luz Yours Sincerely en 2016, como el primer puesto de avanzada de la industria dedicado exclusivamente al formato. Aquí, en lugar de botellas, la barra trasera está forrada con 27 asas (cada una rematada con una espeluznante cabeza de muñeca de porcelana) que dispensa bebidas en lotes que van desde combinaciones clásicas hasta especialidades esotéricas.

En un vecindario poblado de bares de buceo, Yours Sincerely se congraciaba con los lugareños con una variedad de cócteles a un precio de entre $ 4 y $ 10 cada uno. Resulta que la economía de escala es un beneficio secundario de producir bebidas a gran escala antes del inicio del servicio. Y la calidad de la bebida apenas tiene que sufrir, siempre que sea un arreglo simple (los cócteles de tres a cuatro ingredientes parecen funcionar mejor) y se tenga el cuidado adecuado para limpiar las líneas que bombean el líquido al vaso.

No siempre es tan fácil como parece. Una bebida sabrosa fuera del grifo en realidad requiere una buena cantidad de diligencia debida e incluso cierta comprensión básica de la física. "Carbonizamos una vez brevemente y soltamos la válvula de aire para desplazar el aire en el espacio libre con CO2", dice Aaron Polsky, gerente del bar de Harvard & Stone en Los Ángeles. de ingredientes que no encontrará en su supermercado local. "Utilizamos ácidos cítrico, málico y succínico, además de un extracto orgánico de lima makrut para emular el perfil de la lima, manteniendo la bebida clara, estable y homogénea".

En otras palabras, todo el proceso es más astuto de lo que la mayoría de la gente cree. El hecho de que no lo veas pasar frente a ti no significa que no haya mucha precisión en juego. “Kegging nos permite usar una mezcla de ingredientes que de otra manera llevaría mucho tiempo construir en el último minuto, incluidos nuestros cítricos claros”, dice Polsky. “En el caso de Paloma, utilizamos licor de pomelo, amargo de pomelo con lúpulo y Aperol para construir un perfil de pomelo redondo y complejo”.

Polsky tiene cuidado de evitar las bebidas que requieren agitar, centrándose en los cócteles que funcionan mejor a 32 a 33 grados de temperatura. "Tampoco se pueden usar jugos frescos sin que se asienten a menos que se hayan aclarado".

Incluso con todas las advertencias, el director de bebidas Nathan Merriman no ve nada más que ventajas. Construyó todo el programa de bares en Inko Nito en el centro de Los Ángeles alrededor del formato. "Es un restaurante de alta energía y los cócteles de barril nos brindan una forma de llevar bebidas a nuestros huéspedes de manera eficiente", dice sobre el restaurante japonés. “Una vez aprobadas las recetas, podemos hacer que un [servidor] entregue las bebidas para todo el restaurante de 100 comensales. En una noche de sábado ajetreado, esa es una persona que prepara bebidas para más de 400 personas ".

Como Polsky, Merriman no estaba dispuesto a cargar ninguna combinación en el barril. Trabaja con cócteles que muestran ingredientes finamente infundidos, el tipo de sabores que podrían volverse más vibrantes, digamos, dos o tres días de mezcla en el barril. El Nori Old Fashioned, por ejemplo, se casa con Suntory Whisky Toki con algas y azúcar moreno japonés.

"Hay muchas variantes en los cócteles por lotes y dejarlos en barriles por períodos de tiempo que incluyen oxidación, división de líquidos, fermentación y más", dice Merriman. "Antes de abrir Inko Nito, pasamos cerca de seis meses probando constantemente cócteles en barriles para ver cómo reaccionaban los diferentes ingredientes durante diferentes períodos de tiempo".

En Llama Inn en el barrio de Williamsburg en Brooklyn, Lynnette Marrero confía en el proceso para descubrir nuevos sabores de una receta antigua. "La chicha es un alimento básico en Perú, y cada familia tiene una receta única", dice el gerente del bar en el punto caliente peruano. Su cóctel Llama del Rey estaba destinado a evocar el clásico fermentado sudamericano de una manera decididamente moderna.

"Chicha me recordó a una sangría realmente buena con especias calientes", dice Marrero. “Para unir el cóctel, quería usar brandy, una base tradicional de la sangría, pero decidí usar pisco para amplificar las notas de uva. La bebida es perfecta en el calado, porque es un golpe o ponche, y solo mejora a medida que se casa en el barril ".

Un barco calumniado durante mucho tiempo como de bajo perfil se está ganando su credibilidad callejera, un bar de cócteles a la vez. A medida que los bartenders hacen las paces con su potencial que alguna vez se pasó por alto, el formato ahora se usa para expresar sabores vibrantes y complejos a precios accesibles. Pero no es diferente de cualquier mezclador preparado tradicionalmente, las variaciones en barril requieren consideración y agudeza de ejecución. Craft viene en muchas formas y tamaños. Los bebedores, entonces, deben estar siempre listos para algunas sorpresas de barril.

Ver el vídeo: NEGRONI COCKTAIL. TUTORIAL COMO PREPARARLO #tutorialcocktail (Noviembre 2020).