Última llamada en Mayahuel: ¿El bar pionero de tequila y mezcal cambió la bebida estadounidense para siempre?


Fue como un golpe en el estómago aprender que Mayahuel, el querido bar de agave de East Village inaugurado en 2009 por Ravi DeRossi y Phil Ward de Death & Co la fama, removerá su final Oaxaca a la antigua el 8 de agosto.

Una disputa prolongada entre los socios de Mayahuel y el propietario finalmente se volvió insostenible. Según DeRossi, el propietario del edificio cambió de opinión sobre una extensión de arrendamiento a mitad de camino y ahora quiere abrir su propio tequila bar en el mismo espacio. Incluso ha obtenido una licencia de licor. "Es un personaje especial", dice Ward con sarcasmo.

Pero mientras el espacio físico pasará de manos, la propiedad intelectual del equipo de Mayahuel no lo hará. Hagamos una pausa para recordar exactamente lo que logró Mayahuel para la categoría de aguardientes de agave y mezcal en particular.

Cómo todo empezó

El éxito de Death & Co ofreció a Ward la validación y la confianza para aventurarse por su cuenta. Había sido jefe de barman en D&C desde el principio y anteriormente había trabajado en Pegu Club y Salón Flatiron. Pero quería algo menos austero. Mezcal era una nueva pasión, así que cuando DeRossi se acercó a él para abrir un bar, "fue una obviedad", dice. “En ese momento, éramos considerados uno de los mejores, si no el mejor, bares de cócteles de la ciudad, y más de una cuarta parte de las bebidas que vendíamos eran a base de agave. Fue genial, porque siempre me había gustado el agave y quería hacer algo nuevo ".

Ward estaba cansado de no ver nada hecho con el tequila más allá del Margarita. Su actitud “F you” lo llevó a experimentar con licores de agave que mostraron su variedad como alternativa a las bases de cócteles más establecidas. “Tenías blancos para usar en lugar de Ginebra o blanco Ron; los viejos podrían usarse en lugar de un whisky o coñac”, Dice Ward. "Y la mierda estaba deliciosa".

Ward tuvo solo unos días para crear el menú de cócteles de apertura. Afortunadamente, tuvo una ventaja con el clásico moderno tremendamente popular que había creado en Death & Co conocido como el Oaxacan Old Fashioned. Pero el menú de debut de Mayahuel también incluyó nuevos éxitos, el más notable un riff en el Ultima palabra, elaborado con mezcal, Aperol, marrasquino y zumo de lima. Lo llamó Division Bell por el álbum de Pink Floyd que había escuchado mientras estaba solo en el bar muchas noches previas a la inauguración.

Ward no tenía la intención de incluir demasiadas bebidas de mezcal en el primer menú, pero cada vez que creaba una nueva, encontraba que un poco de mezcal mejoraría la receta. "Pensé que tendríamos una sección de mezcal de tres a cinco bebidas, pero eso se fue directamente por la ventana".

La búsqueda de la autenticidad

Poco después de la apertura de Mayahuel, Ward se aventuró a Oaxaca con el creador de Del Maguey el mezcal, Ron Cooper y el gurú de las bebidas espirituosas Steve Olson. “Cuando hice ese primer viaje y vi un palenque (una destilería primitiva donde se elabora el mezcal) en una ladera con un destilador y un hoyo en el suelo donde se cocina el agave, me dije a mí mismo, has encontrado la verdad. "

Ward se dedicó aún más a mostrar los espíritus mexicanos tradicionales. "Phil se sumergió en la cultura del agave a través de sus viajes, lo que le permitió hablar y enseñar de primera mano", dice Misty Kalkofen, embajadora de la marca Del Maguey y ganadora de un premio Spirited Award 2017 en Cuentos del cóctel. "Tener un verdadero defensor que pudiera hablar desde el corazón y fuera conocedor de los espíritus fue fundamental".

Compartiendo la pasión con los invitados

Pero aún quedaba una enorme curva de aprendizaje que superar. “Nuestro objetivo era no solo brindar un cóctel increíble y una experiencia increíble, sino también educar a nuestros huéspedes sobre las bebidas espirituosas que están disponibles para ellos y que quizás nunca hayan probado antes”, dice Justin Shapiro, quien ahora es socio y gerente de operaciones en Mayahuel.

La decisión de llamar al bar Mayahuel, un nombre tomado de la antigua diosa azteca del agave y la fertilidad, se sumó a la sensación de descubrir algo puro. "Se trataba de ser lo más auténtico posible", dice DeRossi. Ese esfuerzo por ser auténtico se refleja también en el diseño del espacio.

El bar de cócteles que le da la bienvenida evoca un verdadero pero elegante den mexicano hasta los azulejos importados. Arriba, donde un portal único en el medio del comedor permite asomarse a la barra a través del piso, el tema se lleva aún más lejos. “Leí un artículo sobre las arañas tarántula que desovan en el agave y seguí con la idea, diseñé el candelabro de arriba para que pareciera una araña y agregué vidrieras estilo catedral”, dice DeRossi.

Dejando su huella

Mayahuel era un lugar donde los bartenders podían aprender mucho y ganar credibilidad en la industria. El menú de bebidas cambiaba varias veces al año, y muy pronto el personal del bar estaba contribuyendo a la lista. Ward instituyó un formato similar a D&C, donde los camareros preparaban nuevas bebidas. Como era de esperar, un quién es quién de los camareros surgió de Mayahuel. Entre ellos estaban Karen Fu y Jeremy Oertel (Donna), Eryn Reece (D. y C., El lanudo), Leanne Favre (Clover club), Shannon Ponche (Leyenda), Amanda Elder y Chelsea Kaiser (Verter cintas), Jordan Brower (The Wooly) y Kevin Denton (el bartender nacional de Pernod Ricard), entre otros.

La barra será recordada por elevar la categoría de espíritus de agave. “Espero que aquellos que tuvieron la oportunidad de experimentar Mayahuel de primera mano hablen de ello con las generaciones de bartenders y entusiastas que vendrán”, dice Kalkofen. "Es un lugar mágico que vivirá en todos los recuerdos que se crearon allí".


Ver el vídeo: 21 Shots de Mezcal y Cerveza Azul? La Ruta de los Bares - Atlixco. El cazador Bar


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