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5 formas de endulzar tu bebida

5 formas de endulzar tu bebida

¿Por qué su Daiquiri casero no sabe tan bien como el que ordenó anoche? La respuesta puede ser un ingrediente mixológico importante pero a menudo mal entendido: el edulcorante.

Para analizar cómo se comportan los diferentes edulcorantes en los cócteles, recurrimos a Dave Arnold, que sabe una o dos cosas sobre la ciencia de los alimentos. Como director de tecnología culinaria para The International Culinary Center (anteriormente el French Culinary Institute), fue responsable de enseñar a los aspirantes a chefs los principios y técnicas de la cocina modernista.

Hoy en día, está aportando su experiencia especial al mundo de la coctelería, utilizando centrifugadoras, máquinas de vacío, nitrógeno líquido y más para crear brebajes increíblemente originales en Booker and Dax, el abrevadero de vanguardia de Nueva York.

Este es su consejo sobre cómo trabajar con las cinco categorías principales de edulcorantes junto con algunas de sus deliciosas recetas de bebidas. ¡Salud!

Azucar blanca

Este edulcorante, el más básico, está compuesto enteramente de sacarosa, lo que le da "un sabor a azúcar muy puro", dice Arnold. Agrega solo dulzura y no sabor, por lo que debe usarse para complementar frutas, cítricos u otros ingredientes robustos. A menudo se convierte en almíbar simple, partes iguales de azúcar y agua por peso. Mientras que algunos disuelven el azúcar calentando la mezcla, a Arnold le gusta utilizar una licuadora en lugar de la estufa. No use azúcar en polvo, ya que contiene almidón de maíz y arruinará la textura y el sabor de una bebida.

Azúcar morena

El azúcar moreno es simplemente azúcar blanca refinada con un poco de melaza mezclada (a diferencia de los azúcares sin refinar como el turbinado y la Demerara, que tienen un sabor similar pero se hacen de manera diferente). El rico sabor mineral de la melaza combina bien con otros ingredientes terrosos complejos, como el café o un amaro herbal.

Néctar de agave

La dulzura del néctar de agave proviene principalmente de la fructosa, que funciona de manera un poco diferente en la lengua que la sacarosa. "La dulzura de la fructosa golpea rápidamente y se descompone rápidamente", dice Arnold. "Use agave donde no quiera que la dulzura permanezca", como en una bebida cítrica como la Margarita o su Leroy Brown. El limón en la mezcla de Arnold también se desvanece rápidamente, lo que le da a la bebida lo que él llama "el final más corto que se me ocurre".

Miel

“El sabor de la miel varía drásticamente según la especie de flor que visitaran las abejas”, dice Arnold, que van desde las suaves y delicadas mieles de azahar y trébol hasta la audaz y casi medicinal miel de eucalipto. Una característica interesante: la miel contiene proteínas, lo que aumenta la espuma de las bebidas batidas de forma similar a una clara de huevo. Para obtener un jarabe de miel equivalente en dulzor al jarabe simple, Arnold recomienda usar 64 gramos de agua por cada 100 gramos de miel. (Es un poco exigente con el peso de los ingredientes). Use miel para endulzar su Tee Time, una variación de Arnold Palmer protagonizada por un vodka lavado con leche e infusión de té que suena desalentador pero en realidad es bastante fácil de hacer.

Miel de maple

El adorno de panqueques favorito de todos es tan bueno en bebidas como en tostadas francesas. “Va muy bien con limón, claro, y licores marrones”, dice Arnold. El jarabe de arce es exactamente una vez y media más dulce que el jarabe simple, lo que significa que puede reemplazar una onza de simple con dos tercios de una onza de arce en casi cualquier bebida.

Leroy Brown

Contribuido por Dave Arnold

INGREDIENTES:

  • 4 oz de ginebra
  • 14 hojas de menta
  • 1.5 oz de jugo de limón
  • 1.25 oz de jarabe de agave ajustado (100 g de néctar de agave por 50 ml de agua)
  • 3 a 4 pizcas de amargo de naranja
  • 1 pizca de sal
  • Vidrio: Coupe

PREPARACIÓN:

Agregue la ginebra y la menta a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Agregue los ingredientes restantes y mezcle brevemente para combinar. Colar en una coctelera y llenar con hielo. Agitar y colar en dos vasos cupé.

Hora del te

Contribuido por Dave Arnold

INGREDIENTES:

  • 2 oz de vodka con infusión de té y lavado con leche *
  • .5 oz de jarabe de miel (100 g de miel de trébol por 64 ml de agua)
  • 75 oz de jugo de limón
  • 1 pizca pequeña de sal
  • Vidrio: Coupe

PREPARACIÓN:

Agrega todos los ingredientes a una coctelera y llena con hielo. Agite y cuele en un vaso de cupé frío.

* Vodka lavado con leche e infusión de té

INGREDIENTES:

  • 900 ml (aproximadamente 30 oz) de vodka
  • 30 g de té Darjeeling de segunda descarga
  • 250 ml (aproximadamente 8.5 oz) de leche entera
  • 15 ml (aproximadamente .5 oz) de solución de ácido cítrico al 15 por ciento (15 g de ácido cítrico en polvo por 85 ml de agua)

PREPARACIÓN:

Combine el vodka y el té en un tazón grande u otro recipiente e infunda durante 1 hora o hasta que el vodka adquiera un color marrón intenso. Colar el té. Agrega la leche al vodka infundido y deja reposar durante 4 minutos. Agregue suavemente la solución de ácido cítrico. (La leche comenzará a cuajar.) Refrigere durante la noche y luego cuele a través de dos capas de gasa hasta que no queden sólidos. Almacenar a temperatura ambiente.

Ver el vídeo: Alimentación Saludable para pacientes con diabetes. (Noviembre 2020).